Ceviche, plat péruvien de prestige international

Il y a plus de 2000 ans, dans ce qui est aujourd'hui la côte péruvienne dans la région de Trujillo, Chiclayo, Piura et Lima, la culture pré-inca Mochica préparait un plat à base de poisson frais avec du jus de leur fruit local, "El tumbo ". Au fil du temps, la façon de préparer ce plat a changé. Pendant la période inca, le poisson était macéré avec de la chicha et des piments. Avec l'arrivée des Espagnols, d'autres produits tels que l'orange amère et l'oignon rouge ont commencé à être ajoutés. À partir de là, la recette emblématique telle que nous la connaissons aujourd'hui, le ceviche classique, a commencé à se former. Celui qui est composé de 4 ingrédients de base : du poisson blanc frais, du piment (limo ou jaune selon les régions), du sel et du jus de citron. À partir du 20e siècle, des suppléments ont commencé à être ajoutés à la recette originale où des patates douces, du maïs, de la laitue, de la coriandre et du yuyo sont ajoutés. Au Pérou, des versions plus modernes aux saveurs influencées par les apports régionaux ont été créées. Dans les hautes terres péruviennes, ils fabriquent du cebiche avec de la truite de rivière, poisson facilement accessible dans la région, en Amazonie, ils utilisent des piments charapita et les accompagnent de chifles, et de nouvelles versions sont apparues sur la côte comme le tiradito et le nikkei cebiche, avec des influences de saveurs et techniques asiatiques. Les versions les plus reconnues au Pérou sont : le cebiche aux crevettes (Piura), aux poissons d'Amazonie et d'eau douce (Amazonia), le cebiche à carapace noire (Tumbes). Dans les pays étrangers, on trouve des cebiches avec d'autres produits tels que l'avocat (au Mexique), le saumon (au Chili), la tomate (en Equateur) et accompagnés de biscuits ou de chips de tortilla (Amérique centrale et Colombie). La première fois que le mot ceviche est apparu au Pérou, c'était dans La Chicha, une chanson écrite par José de la Torre et José Bernardo Alcedo. En 1860, on trouve la première recette de "seviche". Il apparaît dans La Guía de Lima, écrit par Manuel Atanasio Fuentes : "Il se compose de petits morceaux de poisson ou de crevettes qui sont mis dans du jus d'orange aigre, avec beaucoup de piment et de sel ; ils sont conservés ainsi pendant quelques heures, jusqu'à ce que le poisson soit imprégné de piment, et soit presque cuit par l'action caustique de celui-ci et l'acidité de l'orange". Plusieurs événements historiques tels que la conquête espagnole et l'arrivée d'immigrants asiatiques dans le pays ont modifié la recette originale dans certains aspects tels que la technique de macération. Aujourd'hui, grâce à l'héritage de nos ancêtres et à l'échange culturel de différentes civilisations, nous avons le Ceviche comme plat phare.

Selon le RAE il peut s'écrire de 4 façons : Cebiche, ceviche, sebiche ou seviche. L'étymologie du nom du plat a trois variantes. Le premier vient du mot "appât", basé sur le fait qu'au XVIe siècle ce terme servait à désigner un ton péjoratif ou diminutif aux repas selon la petite valeur ou la taille du plat, en fonction de la taille des morceaux de poisson dans l'assiette. La deuxième variante viendrait du mot "iskebech", qui signifie mariné en arabe, qui a le sens de cuit dans de l'acide ou du vinaigre. Ceci, selon ce qui apparaît dans les livres de recettes péruviens du XIXe siècle, laisser mariner signifiait laisser cuire le poisson dans le jus d'orange aigre. Et la troisième et dernière variante viendrait du quechua siwichi, qui signifie poisson frais ou poisson tendre.

En partant des ingrédients de base, il existe différentes façons de préparer un ceviche péruvien, selon le type de poisson, crustacés, accompagnement et autres ingrédients que nous utilisons pour la recette.

Arequipa

Le cebiche de crevettes est l'un des plats typiques de cette région, dont la gastronomie est considérée comme l'une des plus importantes du Pérou grâce à sa variété et ses saveurs qui conquièrent les palais. Dans cette variante, l'ingrédient vedette est la crevette de rivière, un crustacé qui remplace le poisson et donne au plat une saveur délicieusement unique. Les autres ingrédients utilisés pour préparer le cebiche sont les patelles (mollusques marins) et une diversité de crustacés et de poissons provenant de la riche mer péruvienne.

Le ceviche qui est préparé dans les régions de l'Amazonie péruvienne (San Martín, Ucayali, Madre de Dios, Amazonas, Huánuco, entre autres), remplace les poissons d'origine marine par ceux qui sont pêchés dans les fleuves amazoniens (paiche, dorado, poisson-chat , jeune fille, parmi tant d'autres). La viande de ces espèces hydrobiologiques est marinée avec des agrumes de la jungle tels que le camu camu, et ils sont combinés avec des plantains frits, de fines tranches de chonta (tige d'un type de palmier comestible d'Amazonie), des piments, du pijuayo, du sachatomate, du sachaculantro et d'autres ingrédients que les cuisiniers veulent innover. Le résultat est un succulent ceviche à l'identité amazonienne.

Au pays du soleil éternel, le cebiche qui se démarque est le soi-disant "Chiringuito", préparé avec de la viande de guitare râpée, une sorte de raie originaire de la baie de Sechura, qui est marinée avec du jus de citron Tambo Grande, du piment et du rouge oignon. Le résultat est un succulent ragoût régional accompagné de chifles (plantain frit en fines tranches) et de zarandaja, un type de haricot cultivé dans le nord du Pérou.

Le cebiche à la coque noire est le ragoût vedette de la cuisine tumbésienne. Ce mollusque qui se reproduit dans les mangroves est préparé et mariné avec du citron de Chulucanas, assaisonné d'oignon rouge, d'ail et de rocoto, l'un des piments emblématiques du Pérou. Le jus obtenu à partir du mélange des ingrédients et mélangé aux coquilles noires fait de ce ragoût un délice auquel la tradition populaire attribue des propriétés aphrodisiaques.

Le tiradito

Le "Tiradito" se démarque, une variante du cebiche de poisson, probablement inspiré du "Sashimi" japonais. la différence par rapport au cebiche classique réside dans la découpe de la viande, qui est découpée en fines tranches. Sa préparation est un peu plus simple en omettant l'oignon et en ajoutant uniquement du jus de citron, de la crème de piment jaune ou du rocoto, de la sauce aux olives et de l'ail. L'innovation dans ce plat est vaste et au fil du temps, il est devenu un mets de choix sur les tables péruviennes. Il est de plus en plus reconnu comme un porte-drapeau de la cuisine péruvienne dans le monde.

Ce sont des préparations à base du jus issu de la préparation du ceviche. Dans le cas du leche de tigre, il est préparé avec le jus du cebiche à base de poisson à chair blanche, tandis que le leche de pantera est obtenu à partir du mélange des jus du cebiche de poisson et du cebiche à coquille noire. Dans tous les cas les cigares sont servis au verre ou au verre, mais aussi mélangés avec des morceaux de poissons, des crustacés comme les gambas, et de la cancha ou du maïs serrano frit.