Le Pérou est le pays avec la plus grande diversité génétique de la planète et possède 60% de la biodiversité cacaoyère existante. Grâce à cela, le chocolat péruvien est recherché dans le monde entier et récompensé dans de nombreux concours. Le Pérou est le deuxième plus grand producteur et exportateur de cacao de spécialité au monde, après l’Équateur ; ainsi que le deuxième producteur de cacao biologique.
Ces derniers temps, la consommation de chocolat gourmand et d’origine a augmenté, c’est pourquoi il est de plus en plus courant que le type de grain, de terroir et de ferme dont ils sont issus soit précisé sur leur emballage.
Trois variétés de cacao sont produites au Pérou : 15% Trinitario, 85% Amazonian Forastero et 5% Criollo. La production péruvienne de fèves de cacao augmente régulièrement depuis dix ans et croît à un rythme annuel de 12,6 %. Le cacao Chuncho de Cusco provient des vallées de la Convention, considérées comme l’une des plus belles au monde.
Il est cultivé dans la partie inférieure du versant occidental des Andes, et dans la jungle péruvienne, entre 300 et 900 mètres d’altitude. Les principaux départements où il est cultivé sont Cusco, San Martín, Amazonas, Piura, Ayacucho et Junín, qui représentent 80% de la production nationale totale. Notre cacao est sans aucun doute devenu l’un des produits péruviens de la plus haute qualité au monde, tout comme le café, créant de la valeur ajoutée dans des usines de chocolat de qualité supérieure.
D’autre part, le Pérou a été qualifié par l’Organisation internationale du cacao (ICCO) comme un pays où le cacao fin et aromatisé est produit et exporté, réalisant 36% de la production mondiale de ce type. Le cacao péruvien a également reçu des prix internationaux ces dernières années et a été classé parmi les meilleurs au monde, c’est pourquoi certaines des chocolateries les plus exclusives de Suisse, de Belgique et de France fabriquent leurs produits avec notre cacao.
L’État péruvien a promu certaines des actions en faveur du cacao péruvien. En 2012, le cacao péruvien a été déclaré patrimoine naturel de la nation, le reconnaissant comme l’une des cultures les plus importantes du Pérou. Par ailleurs, le MINAGRI a décrété la « Journée du Cacao et du Chocolat » le 1er octobre de chaque année.
Il existe des archives qui indiquent que le chocolat était déjà consommé il y a près de 4 000 ans en Amérique, même s’il n’était que bu et était une boisson amère. Les grains qui tombaient des arbres, fermentaient, étaient collectés, rôtis, et d’eux une boisson était extraite au moment où plusieurs siècles plus tard ont commencé à être mélangés avec du miel et de la vanille.
Le mot cacao dérive du terme « cacahuatl » des langues maya et aztèque, pour le premier c’était un symbole de vigueur physique et de longévité, l’utilisant également à des fins thérapeutiques. En raison de ses effets, les médecins mayas prescrivaient la consommation de cacao comme stimulant ou tonique pour les guerriers. Mais l’origine du cacao n’est pas précise, on dit qu’il est venu du Mexique vers l’Amérique du Sud et d’autres théories disent qu’il s’est propagé de l’Amérique du Sud vers le Mexique, mais ce qui est clair c’est qu’ils ont consommé le fruit et non les graines à partir desquelles le le chocolat est fait. . Dans certaines cultures, ils consommaient des boissons au cacao fermentées, représentées dans certaines céramiques.
Le cacao est entré en Europe par l’Espagne au XVIe siècle aux mains d’Hernán Cortés, et il a commencé à y être bu sucré avec de la canne à sucre et de la cannelle. Ici aussi, c’était un luxe réservé à quelques-uns. Les Espagnols ont réussi à garder le secret pendant un siècle, jusqu’à ce que la fille du roi Philippe III épouse Louis XIII en 1615 et que le cacao trouve son chemin jusqu’à la cour de France, d’où il se répand dans toute l’Europe. L’un des éventails les plus célèbres était Marie-Antoinette, qui le servait toujours à Versailles.
En 1828, Coenraad Johannes van Houten, un chimiste néerlandais a inventé une presse qui extrayait le beurre de cacao des fèves, révolutionnant l’industrie. C’est ainsi que sont nées les premières tablettes de chocolat. En 1870, en Suisse, Daniel Peter invente le chocolat au lait et lance l’industrie suisse du chocolat, l’une des plus célèbres au monde.
Le chocolat est un aliment hautement énergétique ou à haute densité calorique, c’est pourquoi il est recommandé dans les situations qui nécessitent un apport énergétique concentré, comme dans le cas des sportifs.
En raison de sa teneur élevée en calories, tous les chocolats sont considérés comme stimulants en raison de leur alcaloïde majeur, comme la théobromine (métabolite de la caféine). Le chocolat noir, a une teneur en cacao plus élevée et donc un plus grand pouvoir énergétique, il est attribué à la stimulation de la production d’endorphines, qui produisent une sensation de plaisir dans le corps ; et la sérotonine, qui agit comme un antidépresseur. Il convient de noter alors que les découvertes scientifiques portent de plus en plus sur son impact positif sur la santé.
Outre la renommée de sa saveur, sa valeur nutritionnelle a été étudiée, qui est à base de cacao, comme le lait ou les noix. Il possède des propriétés importantes telles que son effet antioxydant, prévenant de nombreuses maladies cardiovasculaires, bénéfique pour le système immunitaire de l’organisme et prévenant les maladies neurodégénératives, favorisant la mémoire, l’apprentissage et les fonctions cognitives, ainsi que les maladies chroniques ; bien qu’il n’y ait pas encore suffisamment de preuves pour dire qu’il prévient certains types de mortalité par cancer. Ce qui est certain, c’est que de plus en plus d’études indiquent des effets bénéfiques plus importants que néfastes.
Autres avantages de consommer du chocolat péruvien :
Malgré les nombreux bienfaits du cacao, celui-ci doit être pris en quantité adéquate si l’on veut éviter d’éventuels effets secondaires. Ainsi, par exemple, il est déconseillé en cas d’hypertension artérielle et de nervosité, car le cacao contient des traces de caféine qui peuvent aggraver cette situation. Aussi, en raison de la présence de tanins, principes actifs aux propriétés astringentes, sa consommation est déconseillée en cas de constipation et d’hémorroïdes.
· Il faut un an au cacaoyer pour produire les fèves nécessaires à la fabrication de 10 tablettes de chocolat et sa durée de vie est de 25 ans.
· Le Pérou est également l’un des rares pays où l’on cultive le cacao blanc, qui a été mis en avant comme le joyau péruvien.
· De plus en plus de chocolat est consommé dans le monde, mais le changement climatique affecte gravement l’industrie et si elle ne prend pas de précautions à court terme, elle risque sa possible extinction.
· On estime qu’actuellement près de 50 millions de personnes vivent de l’industrie du cacao. Au Pérou, 90 000 familles contribuent à la production de 193 000 hectares de cacao.
· Dans le monde, plus de 3 millions de tonnes de fèves de cacao sont consommées par an.
· Seulement 5% du total des fèves de cacao, dans le monde, est utilisé pour fabriquer des chocolats « de spécialité », gourmands ou de haute qualité.
· Le chocolat gère une gamme de 500 saveurs différentes, tandis que le vin n’a que 200 descripteurs.
· Le chocolat fond à 33,8º, un peu en dessous de la température corporelle moyenne du corps humain, c’est pourquoi il fond dans la bouche.
· Les industries cosmétiques et pharmaceutiques utilisent le beurre de cacao pour fabriquer certains produits tels que les huiles solaires, les savons, les crèmes et d’autres produits.
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