La richesse de ses terres et sa diversité culturelle font du Pérou un pays à la gastronomie exquise et variée. Chaque ville a un plat typique avec une saveur incomparable. Des milliers de produits agricoles et des dizaines de cultures vivantes qui partagent un même territoire depuis des siècles ont fini par créer une offre infinie pour le palais. La cuisine péruvienne est une célébration du Pérou. Un pays avec une tradition ancienne et un avenir prometteur qui ne perd pas de vue ses racines et où l’art de la bonne nourriture se distingue parmi ses habitants comme l’un des signes les plus distinctifs de son identité.
Le peuple péruvien est célèbre pour son palais exigeant et raffiné, qui vient de temps immémoriaux. Les techniques précolombiennes permettaient la préparation de soupes, de ragoûts et de poissons crus. La transformation des aliments faisait partie de la vie quotidienne, connaissant le salage de la viande, la déshydratation et la cuisson dans des fours en terre naturelle. Avec la colonisation espagnole, ainsi que les migrations africaines, chinoises, italiennes et japonaises, la cuisine péruvienne a adopté différentes façons de voir le monde et de nouvelles techniques de préparation. On distingue l’influence de l’Espagne et de la Chine, qui sont à l’origine de la gastronomie avec son propre nom : la cuisine créole et la chifa, respectivement.
La gastronomie péruvienne est l’ensemble des plats et des techniques culinaires du Pérou qui font partie des traditions et de la vie commune de ses habitants, résultat de la fusion de la tradition culinaire de l’ancien Pérou avec la gastronomie européenne et autre. En 2011, la gastronomie péruvienne a été reconnue comme « Patrimoine culturel des Amériques pour le monde » par l’Organisation des États américains. La cuisine péruvienne est l’une des cuisines les plus importantes au monde et un exemple de cuisine fusion, en raison de sa longue histoire multiculturelle, basée sur le mélange des connaissances culinaires de l’ancien Pérou avec ses propres techniques et ragoûts.
La cuisine péruvienne est l’une des plus variées au monde ; le livre 357 listes pour comprendre comment nous, Péruviens, compte jusqu’à 491 plats typiques, étant la gastronomie avec les plats les plus typiques du monde. Le long de la côte péruvienne, il existe plus de deux mille cinq cents types de soupes différentes, ainsi Il existe également plus de 250 desserts traditionnels. La grande variété de la cuisine péruvienne repose sur trois sources : la particularité de la géographie péruvienne, le mélange des cultures et l’adaptation des cultures anciennes à la cuisine moderne.
Le Pérou est le pays avec la plus grande variété de pommes de terre au monde, avec plus de trois mille types de pommes de terre, qui, en fait, ont leurs origines dans les hauts plateaux du sud du Pérou, un tubercule qui joue un rôle très important dans la gastronomie mondiale , et dans cuisine du monde. Certains plats péruviens importants qui utilisent des pommes de terre sont : les pommes de terre à la huancaína, les pommes de terre farcies, les causes à la Lima, etc.
Lima, la capitale du Pérou, est reconnue comme la capitale gastronomique de l’Amérique. L’une des raisons pour lesquelles elle porte ce nom est qu’elle accueille le festival gastronomique le plus important d’Amérique latine, la Foire internationale de la gastronomie de Lima, connue sous le nom de Mistura.
La présence des différents étages altitudinaux de la cordillère des Andes au Pérou et sa proximité avec l’équateur géographique permettent l’existence d’une série de microclimats et d’espèces, des zones à chutes de neige régulières aux forêts tropicales ; Avec 84 des 104 zones climatiques du globe, c’est l’un des 12 pays au monde avec la plus grande méga diversité. Il a des conditions appropriées pour la culture de fruits et légumes tout au long de l’année. De même, le courant Humboldt d’eaux océaniques froides qui parcourt l’océan Pacifique au large des côtes péruviennes permet l’existence d’une grande variété de poissons et de crustacés (le Pérou est l’un des principaux pays pêcheurs au monde).
Les Andes péruviennes centrales étaient le plus grand centre de domestication des plantes dans le monde antique, avec des espèces indigènes telles que le maïs, des tubercules avec plus de sept mille variétés de pommes de terre, selon l’Institut national d’innovation agraire (INIA), et de nombreuses autres patates douces. . , manioc ou manioc, oca, maca ; graminées, quinoa, kiwicha ou amarante, cañihua; des fruits tels que l’anone, la lucuma, le pacae, la tomate, la citrouille, l’avocat, le tumbo, le sureau; contes de légumineuses telles que les haricots, les pallares, les cacahuètes et une grande variété d’herbes aromatiques.
Avant l’arrivée des Européens, la géographie péruvienne abritait une grande variété de cultures, toutes conquises par l’Empire Inca, chacune ayant des caractéristiques gastronomiques particulières, il y avait quelques généralités, selon les chroniqueurs de la Conquête. Par exemple, les principaux condiments étaient les herbes aromatiques, le cocha yuyo (une sorte d’algue de rivière), le sel et surtout le piment, appelé uchu en quechua, et aujourd’hui considéré comme un élément fondamental de la cuisine péruvienne.
L’Inca Garcilaso de la Vega dans ses commentaires royaux a écrit à ce sujet : « Ceux de ma terre sont de tels amis de l’uchu, qu’ils ne mangeront pas sans lui, même si ce ne sont que des herbes crues. En raison du goût qu’ils reçoivent de ce qu’ils mangent, ils ont interdit d’en manger dans leur jeûne rigoureux, car ce serait plus rigoureux. »
Il était courant de préparer les aliments sous forme déshydratée, pour éviter leur décomposition, en privilégiant la viande séchée et salée et le caui, qui est de l’oie séchée au soleil. Les anciens Péruviens consommaient également d’immenses quantités de poissons et de crustacés (les archives archéologiques en sont accablantes) et complétaient leur alimentation avec de la viande de canard, de cobaye et de camélidés domestiques d’Amérique du Sud (principalement des alpagas et des lamas).
Dans les sociétés de la côte nord, en outre, la viande de certains lézards et cerfs était consommée. Dans celles de la jungle orientale, ils se nourrissaient de la multitude d’espèces fournies par la faune et la flore amazonienne. Depuis des temps millénaires, les anciens Péruviens préparaient des chupes ou seuls, des ragoûts (le carapulcra, par exemple, est considéré comme le plus ancien type de ragoût péruvien), faisaient des ragoûts avec des espèces marines crues marinées avec du piment, du tumbo et des herbes, à partir desquelles le ceviche qui en pré -Les temps colombiens avaient un autre nom en quechua.
Ils avaient différentes façons de transformer les aliments, ils salaient le poisson, rôtissaient le maïs (obtenant le cancha, qui est le « piqueo » péruvien le plus simple et le plus populaire à ce jour) ou épluchaient leurs grains et les séchaient (obtenant un surnom). De même, ils préparaient de la viande de camélidé séchée ou farcie, salée et effilochée, différents types de chuño, des tubercules séchés et congelés à l’extérieur. Ils cuisinaient dans des marmites en argile et, à l’occasion, organisaient de grands banquets de viande et de légumes provenant de fours en terre naturelle (pachamancas et huatias).
De même, différentes formes de bière de maïs (chicha) et de manioc (masato) étaient bues. L’histoire précolombienne identifie le Pérou comme un pays gastronomique. Ainsi, dans la légende sur « Llampayeq » (Lambayeque) compilée par Miguel Cabello Valboa en 1532, il mentionne le cuisinier du roi Naylamp nommé OcchoColo dans le royaume Sican du IXe siècle. Plus tard, dans la Légende des frères Ayar, il est mentionné qu’ils ont quitté la colline de Tamputoco (Tampu, tambu, lieu où l’on conserve la nourriture) et leurs noms étaient Ayar Cachi (quinoa au sel), Ayar Uchu (quinoa au piment), Ayar Auca (quinoa aux haricots), Ayar Manco (celui qui s’occupe du quinoa).
Dès le début de la présence espagnole, de nouveaux usages et coutumes culinaires ont été incorporés avec le début de la vice-royauté. La friture, l’utilisation de produits laitiers (incorporés à certaines chupes ou soupes), en plus du bœuf, du porc, des œufs de poule et des volailles nouvelles ; De plus, certaines cultures sont arrivées qui seraient essentielles pour la nouvelle cuisine, comme l’oignon et l’ail, qui, combinés aux piments, seraient les principaux ingrédients de nombreux plats péruviens.
Le citron vert apporté par les Espagnols et adapté au fil du temps à la terre péruvienne, s’est progressivement transformé en la variété péruvienne actuelle appelée citron (subtil), verte, petite et de couleur acide et qui devient l’un des composants de base du cebiche. La vigne (dont est issu le pisco) et les vins arrivent également au début de cette période. Lors des premières rencontres entre les Espagnols et les indigènes, lors de la conquête de l’empire inca, ils échangeaient les morceaux de porc ibérique frit avec des pommes de terre, des patates douces et du maïs indigène.
Francisco Pizarro, qui élevait des cochons dans son enfance, était le principal amateur de ce plat appelé chicharrón au début de la présence espagnole sur ce territoire. Le dévouement de nombreux couvents à la cuisine dans un environnement où abondaient les plantations de canne à sucre (une espèce également apportée par les Espagnols) et d’immenses variétés de fruits indigènes est également à l’origine d’une longue tradition pâtissière, se démarquant de l’alfajor, la manne préparée en différentes variétés , formes et couleurs selon l’occasion, ainsi que des dizaines d’autres desserts de l’époque.
Les esclaves africains apportaient le leur dans une série de ragoûts, en plus de l’utilisation des entrailles rejetées par les élites, qu’ils assaisonnaient abondamment pour réduire les saveurs fortes de la viande et cuites sur la braise. Beaucoup des plats les plus représentatifs de la cuisine créole actuelle sont venus d’ici, tels que: anticuchos, sangrecita, patate douce farcie, cau cau, ventre, rachi, ris de veau, chanfainita, patita con cacahuète, choncholí et tacu-tacu.
L’anthropologue péruvien Humberto Rodríguez Pastor met en évidence le type de tamale péruvien traditionnel comme un héritage afro-péruvien dans son ouvrage « La vie dans l’environnement du tamale péruvien ». La nourriture mentionnée est introduite sur ce territoire dès les premières années de la présence espagnole venue avec ses esclaves africains. Leur nombre important en provenance de la côte atlantique africaine marqua démographiquement la ville des rois, puisqu’au XVIIe siècle, plus de 60 % de la population de la capitale était d’origine africaine.
Photo: Anticuchos.
Après l’indépendance, il y a eu une série de migrations d’origines différentes qui ont intégré leurs propres traditions dans la dynamique culinaire déjà locale. La migration des Chinois-Cantonais au milieu du XIXe siècle a popularisé le sauté à feu vif et les saveurs aigre-douce des viandes, ainsi que l’utilisation de nouvelles herbes et de sauce soja. Mais sa contribution la plus notable a été le riz. Bien qu’il soit déjà consommé depuis le 16ème siècle, c’est après la migration chinoise que le riz est devenu populaire et est devenu la garniture péruvienne par excellence.
La forme de riz préférée au Pérou est l’arroz graneado pas trop cuit, il est fait avec du riz à grains longs, cependant, il diffère de la préparation chinoise par l’utilisation de l’ail et du sel. Une autre immigration non moins influente dans la seconde moitié du XIXe siècle est celle des Italiens, qui ont popularisé l’usage des pâtes, des blettes, des confiseries et des desserts comme le panettone, incontournable à Noël dans tout le pays. Enfin, la migration japonaise à la fin du XIXe siècle a eu un impact notable sur la cuisine péruvienne de la mer, donnant naissance à la cuisine dite Nikkei. Des coupes et des techniques japonaises très soignées dans la présentation des plats, s’associent aux sauces et préparations péruviennes et un nouvel aspect culinaire est né au Pérou. Ainsi, par exemple, du croisement du sashimi japonais et du cebiche péruvien, est né le tiradito.
Photo: Tiradito.
La gastronomie du pays est inscrite comme une marque mondiale, et donc comme un produit phare du Pérou. En raison de cette riche variété, de sa saveur et des aliments utilisés, la gastronomie péruvienne est constamment récompensée au niveau international et ses chefs obtiennent souvent des médailles internationales qui les distinguent. Un élément notable est son ouverture constante aux innovations et le développement continu de nouveaux plats, incorporant à la gastronomie la recherche continue de l’expérimentation et de l’avant-garde.
Tout comme chaque région conserve sa richesse culinaire, dans la haute cuisine, le mélange de couleurs et de produits alimentaires se distingue, un exemple en est la cuisine dite Novoandina, un nouveau style culinaire qui a émergé au Pérou en raison de l’intérêt des gourmets locaux pour reprendre les coutumes alimentaires du passé préhispanique pour les recréer, sauvant et revalorisant ainsi de nombreux ingrédients indigènes.
La cuisine péruvienne a été le point de rencontre de diverses cultures, grâce au penchant pour le métissage qui a caractérisé l’histoire du Pérou. La cuisine péruvienne classique est généralement attrayante pour sa couleur et parfois pour sa nuance épicée due aux différentes variétés de piment, celui-ci étant un ingrédient gravitant. Cependant, certains piments ne sont pas piquants et ne servent qu’à donner de la couleur à la présentation de plats typiques ou à leur donner plus de saveur. Le riz est un aliment qui accompagne de nombreux plats de la gastronomie du pays, popularisé principalement à partir du XIXe siècle, même s’il est en fait devenu un ingrédient clé qui va au-delà d’une simple garniture, car il existe de nombreux plats à base de riz.
Photo: Different varieties of chili sauce.
La variété des ingrédients qui existent sur le territoire (tant autochtones que ceux venus d’autres latitudes) a permis l’évolution d’une cuisine diversifiée, où de fortes traditions régionales et une réinvention permanente des plats coexistent, sans s’opposer. Le Pérou est considéré comme l’un des plus grands centres génétiques au monde et de nombreux ingrédients d’origine ancestrale sont utilisés dans sa cuisine :
∙ Pomme de terre : Le Pérou possède la plus grande variété de pommes de terre au monde, plus de 3 500. Plus de 700 000 familles vivent de cette culture.
Le centre international de la pomme de terre est basé à Lima, à partir duquel de nouvelles variétés de ce tubercule ont été enregistrées.
∙ Patate douce : Il existe 150 variétés.
∙ Ají : Originaire du Pérou et du Mexique, répandu dans le monde principalement par les marins espagnols et portugais, en raison de sa valeur vitaminique qui les protégeait du scorbut. Cependant, les variétés les plus utilisées dans le monde proviennent du Mexique et d’Amérique centrale. Les piments péruviens sont pratiquement inconnus en dehors de la région andine d’Amérique du Sud. L’aji amarillo, l’ají limo, l’ají mochero, l’ají panca et le rocoto sont cultivés presque exclusivement au Pérou.
∙ Tomate : Les enquêtes les plus récentes semblent indiquer que l’origine de la tomate se trouvait sur le territoire péruvien actuel et dans tous les cas, il s’agirait d’une plante de domestication parallèle au Pérou et au Mexique (d’où elle tire son nom).
∙ Fruits : Il existe plus de 500 espèces originaires du territoire péruvien actuel. Comme certains d’entre eux : citron péruvien et ananas.
∙ Chirimoya : D’origine péruvienne, c’est un fruit à la peau verte avec une pulpe blanche juteuse, avec un arôme particulier et une saveur sucrée.
∙ Lucuma : C’est aussi avec la pomme cannelle, peut-être l’un des fruits les plus extraordinaires du Pérou, il a une saveur et un arôme très intenses et fait partie de nombreux bonbons et boissons gazeuses depuis l’Antiquité.
∙ Rocou : C’est une graine d’un fruit originaire du Pérou et de la Méso-Amérique, il a une teinte rougeâtre qui est utilisée comme arôme alimentaire et comme teinture cosmétique naturelle dans le monde entier.
∙ Poissons : Il existe 2000 espèces de poissons, marins, lacustres et fluviaux, occupant la première place mondiale en termes de variétés.
∙ Tarwi : C’est un légume très riche en protéines.
∙ Maïs : Il existe 50 écotypes, partageant son origine avec toute l’Amérique centrale. Il est arrivé à l’origine en Europe comme complément pour l’alimentation du bétail et plus tard, sous diverses formes et manières, est devenu indispensable sur les tables du monde. Cependant, les variétés utilisées en Europe et dans la plupart des pays du monde proviennent d’Amérique centrale. Le maïs du Pérou à très gros grains entre dans la composition de nombreux plats traditionnels, ainsi qu’une variété : le maïs violet est unique au monde.
Il existe de nombreuses autres cultures ancestrales de popularité croissante et d’utilisation avant-gardiste (par exemple dans la nutrition des astronautes), telles que des céréales uniques telles que le quinoa, le kañiwa et le kiwicha. Au Pérou, vous pouvez également trouver des produits comestibles indigènes andins et amazoniens tels que la groseille dorée, le sureau, le camu camu (contient des niveaux élevés de vitamine C) ou le vacón (fortement recommandé pour les diabétiques) et la griffe de chat (bien connue pour ses propriétés curatives contre le cancer).
Celle-ci comporte trois axes principaux : la Côte, la Sierra et la Jungle.
Il est composé d’une variété de plats et d’espèces dans lesquels nous avons:
La cuisine marine
Le Pérou est l’un des deux principaux producteurs et exportateurs de farine de poisson pour l’alimentation animale dans le monde. Sa richesse en poissons, sa faune et sa flore marine sont énormes, trouvant des types d’animaux ou de plantes qui ne se trouvent que dans ses eaux. Mais il faut aussi souligner ses richesses en eau douce que l’on trouve principalement dans le fleuve Amazone et ses affluents, ainsi que dans ses lacs, comme le Titicaca.
Chaque région côtière, différente par sa faune et sa flore, adapte sa cuisine en fonction des produits de ses eaux. La chupe de crevettes est un plat original et typique du département d’Arequipa, c’est l’un des plats les plus raffinés de la côte péruvienne. C’est une soupe épaisse à base de poisson et de crevettes, de pommes de terre, de lait et de piment. Au Pérou, il existe différentes variétés de chupes, telles que chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre autres. D’autres plats typiques de cette cuisine sont le ceviche, les moules à la chalaca, le tiradito, le leche de tigre, la parihuela et le poisson mariné.
Cuisine créole
Avec 250 desserts traditionnels depuis le XIXe siècle, cette grande variété trouve son origine principalement dans les villes côtières depuis l’époque de la vice-royauté du Pérou, comme le suspiro de lima, le ranfañote, les picarones, le doña pepa nougat, le melcocha et le donjon violet, entre autres. À Tacna, au début du XXe siècle, son plat principal, épicé à la tacneña, a été créé. Les restaurants aux menus créoles sous leurs diverses formes sont nombreux, les pâtisseries ne manquent pas et constituent l’une des richesses culinaires des villes de Lima, Arequipa, Ica, Trujillo et Tacna.
D’un autre côté, il existe un plat hybride très populaire sur la côte du pays, en particulier dans la zone centrale, appelé simplement « combiné ». Il se compose d’une portion de pommes de terre huancaína avec des nouilles cuites traditionnellement (vinaigrette carotte, tomate et oignon) et du cebiche. Il convient d’ajouter que combiné peut être dit à n’importe quel plat qui s’avère être un peu d’autres plats; le terme combo ne s’applique donc pas nécessairement au plat décrit ci-dessus.
Le chevreau sec, est un autre plat typique du Pérou, il est né dans le nord du pays entre Trujillo et Chiclayo, c’est un mammifère de la taille de l’agneau, également appelé chèvre, qui est macéré avec différents assaisonnements dont le piment jaune, la chicha de jora et la coriandre sont également ajoutées, servies avec du riz et des haricots. D’autres plats du nord sont le shámbar (servi uniquement le lundi), la soupe de théologien, le pepián, le causa en lapa, le cobaye frit avec ajiaco, le trujillo frit, etc. Tous exclusifs à la cuisine Trujillana.
Photo: Mussels to the chalaca.
Les Andes sont à l’origine d’anciennes cultures et avec elles la saveur de la cuisine péruvienne. Dans cette partie haute du pays, le régime alimentaire principal continue d’être le maïs, les pommes de terre et une multitude de tubercules. Les produits introduits tels que le riz, le pain et les pâtes sont désormais également populaires. La variété des viandes consommées s’est enrichie de viande bovine, porcine et ovine ; Dans les endroits très élevés comme Huancavelica, on consomme encore de la viande de lama, d’alpaga et d’animaux sauvages.
La variété et la richesse de la cuisine andine sont similaires à celles de la cuisine côtière. Du cobaye chactado à la soupe débile et de la pomme de terre huancaína à la soupe chairo, en passant par des desserts plus que très originaux et des céréales qui se consomment fraîches ou cuisinées de diverses manières. Le bouillon de tête et les côtes de mouton dorées sont un échantillon minimal d’un vaste catalogue à peine diffusé.
Certains des principaux plats andins sont: pachamanca, ragoût de tarwi, rocoto farci, Arequipeño adobo, malaya, puca épicé, olluquito au charqui, huatia, pomme de terre huancaína, ocopa et plats à base de coy . De même, une grande variété de poissons d’eau douce fait partie de la gastronomie régionale, la truite étant très appréciée, introduite à la fin du XIXe siècle.
Photo: Pachamanca.
La zone de jungle du Pérou possède une grande biodiversité en funa, c’est pourquoi il est traditionnel de consommer diverses viandes telles que le huangana (cochon sauvage), le suri, le tapir, les rongeurs (majaz, añuje, punchana, sachacuy), le tatou, la tortue , singes laineux et maquisapa. Dans l’immense variété, se distingue le paiche, le deuxième plus grand poisson d’eau douce (il peut peser jusqu’à 180 kilos et mesurer jusqu’à 3 mètres de long).
La nourriture de la jungle péruvienne a comme éléments populaires, entre autres, une vinaigrette de base connue sous le nom de misto (ou mishkina), l’utilisation d’ingiri, c’est ainsi que le plantain vert bouilli est connu, la forte consommation de fruits et la cuisson de viandes, surtout de poisson et aussi de juane, enveloppées dans des feuilles de bijao, un palmier au parfum particulier. Quant à la viande, elle provient généralement de la chasse et de la pêche et, dans une moindre mesure, de l’élevage.
En ce qui concerne les fruits, le camu camu se distingue, qui concentre la plus grande quantité de vitamine C. L’aguaje est également largement consommé, à partir duquel est préparée une boisson gazeuse appelée aguajina, à haute teneur en vitamine A. Cependant, les fruits tropicaux abondent comme la mangue. , ananas et bien d’autres. Une boisson gazeuse connue sous le nom de chapo est préparée à partir de la banane mûre.
Un élément important de la nourriture dans la jungle sont les liqueurs, principalement le produit de la fermentation de la liqueur de canne avec des espèces locales (racines, fruits, entre autres). Par exemple, le chuchuhuasi, l’uvachado, les sept racines, le rompe calzón, entre autres. Mention spéciale au masato, boisson d’origine préhispanique à base de manioc mâché et fermenté quelques jours dans un récipient artisanal en terre cuite à fond large et col étroit. Les plats les plus connus de l’Amazonie péruvienne sont le juane et le tacacho avec cecina mais il y en a aussi d’autres de grande consommation comme l’inchicapi, le patarashca, la salade de chonta, le timbuche, le ceviche de paiche, la sauce chili charapita, le piment cocona, le suri, le riz charapita, etc.
Photo 1: Juane. Photo 2: Tacacho with jerky. Photo 3: Tamale. Photo 4: Patarashca.
La confiserie traditionnelle du Pérou a commencé à l’époque coloniale, à ce stade l’introduction de la culture de la canne à sucre, les coutumes européennes et la présence d’esclaves africains ont été décisives.
∙ Alfajor : C’est un dessert d’origine coloniale composé de deux biscuits réunis par une garniture sucrée, généralement du manjar blanco.
∙ Riz au lait : c’est un dessert d’origine coloniale d’influence arabo-espagnole et largement consommé. Depuis quelques années, l’habitude de le servir avec la mazamorra pourpre autochtone a été prise, appelant ce plat « combiné ».
∙ Riz Zambito : Il ressemble beaucoup au riz au lait, sauf que la chancaca est incluse dans sa préparation.
∙ Api : Mazamorra colada, à base de maïs violet, sucre, cannelle, clous de girofle et citron sont ajoutés.
∙ Chumbeque : C’est le nougat du nord consommé depuis des siècles et qui identifie Piura. Il est fait avec de la farine, des jaunes d’œufs, du sésame, du shortening végétal, de la cannelle, de l’anis, dont la pâte cuite en couches est associée à du miel de fruits. Il a la propriété de conserver longtemps sa consistance onctueuse et sa saveur.
∙ Haricots égouttés: C’est une pâte sucrée à base de haricots de la vallée de la province de Cañete (Lima) et de la région de Chincha Alta à Ica. Il est étalé sur du pain et également consommé directement. Il est accompagné de graines de sésame grillées.
∙ Humita : Préparé avec de la pâte de maïs enveloppée dans de la cosse de maïs sèche.
∙ King kong de manjar blanco : C’est un dessert Lambayecan préparé avec des biscuits à base de farine, de beurre, de jaunes d’œufs et de lait, qui sont combinés avec du manjar blanco, des bonbons à l’ananas et des bonbons aux cacahuètes. Son origine se situe dans les années 1930, d’où il aurait pris son nom lorsque sa grande taille a été comparée à celle du gorille King Kong, dont le film est sorti à cette époque. C’est actuellement un produit d’exportation.
∙ Mazamorra de cochino : C’est un dessert qui remonte à l’époque coloniale, bien que ses origines ne soient pas exactement définies. Il est composé de semoule de maïs, de chancaca, de porc ou de beurre de porc (c’est de cet ingrédient qu’il tire son nom car le porc est aussi appelé « cochino »), de clous de girofle et d’anis.
∙ Mazamorra morada : C’est un dessert typique à base de maïs violet. La cannelle est saupoudrée pour la présentation.
∙ Custard de Piurana : C’est un dessert d’origine Piura et Lambayeque à base de lait et de chancaca, ayant un résultat similaire à un caramel léger et sucré.
∙ Picarones: C’est un plat qui sert des rondelles frites faites d’un mélange de farine de patate douce et de morceaux de citrouille, baignés de miel de chancaca. C’est un dessert traditionnel de Lima, sa vente de rue prédomine et il est très populaire dans tout le pays. Pancho Fierro et Ricardo Palma ont inclus la « picaronera », la femme chargée de préparer ce ragoût, dans leurs témoignages de l’époque.
∙ Poids: C’est un ancien dessert de Lima qui consiste en une fine pâte de farine frite et sucrée avec du manjar blanco ou de la confiture.
∙ Ranfañote: C’est un bonbon de Lima originaire de l’époque coloniale. Il se compose de morceaux de pain trempés dans du miel de chancaca.
∙ Suspiro a la Lima: C’est un ancien dessert de Lima composé d’une couche de délicatesse blanche au jaune d’œuf, recouverte d’une meringue fraîche et lâche à base de Porto (vin doux) et saupoudrée de cannelle. Il est généralement servi dans un verre.
∙ Teja: C’est un bonbon d’Ica avec une influence arabe qui se compose d’une pâte blanche sucrée remplie de manjar blanco et de fruits secs tels que les noix de pécan, le zeste de citron doux et les cerises. De ce dessert est née la chocoteja, qui ressemble à la tuile, sauf que l’enrobage est en chocolat.
∙ Gâteau à la crème glacée : C’est un gâteau composé de trois couches : la couche supérieure de gelée de fraise, la couche intermédiaire de gelée de fraise fouettée avec du lait et la couche inférieure de génoise. Il est connu depuis les années 1960.
∙ Nougat de Doña Pepa : C’est un bonbon de Lima largement consommé pendant le mois d’octobre, lorsque se déroule la fête du Seigneur des Miracles. Sa création est attribuée à Josefa Marmanillo, une esclave vivant dans la vallée de Cañete, reconnue pour être une bonne cuisinière et dévouée au Christ de Pachacamilla.
Café : Le Pérou est le plus grand producteur de café biologique au monde.
Boissons non alcoolisées, boissons non alcoolisées et infusions
∙ Boissons non alcoolisées : L’Inca Kola et le Scottish Kola à Arequipa se distinguent, tous deux ont une tradition d’accompagnement de la nourriture locale. Inca Kola, la plus connue à l’intérieur et à l’extérieur du pays, est la seule boisson non alcoolisée au monde qui a réussi à se vendre plus que Coca Cola sur un marché local. Kola Escocesa est une boisson à base d’eau minérale de la ville de Yura dans le département d’Arequipa, où elle est considérée comme la boisson par excellence de cette région et un compagnon incontesté de la gastronomie variée d’Arequipa. Les autres boissons non alcoolisées qui se démarquent sont le Kola Inglesa, le Kola Real et le Triple Kola.
∙ Chicha morada : C’est une boisson préparée avec du maïs violet bouilli, auquel une fois froid, ajouter des morceaux d’ananas, des gouttes de citron, du sucre et de la glace au goût. Il existe actuellement des versions conditionnées de cette boisson non alcoolisée produite par des sociétés transnationales.
∙ Cremolada : C’est un dérivé des jus de fruits, semblable au sorbet, qui est préparé en congelant le jus jusqu’à ce qu’il forme de la glace, puis en le broyant doucement pour former une masse semi-solide qui est servie dans des verres. Il est populaire en été. Une préparation similaire est la raspadilla.
∙ Infusions : Le thé de coca est une infusion consommée dans tout le pays, elle est traditionnelle dans la zone andine, où elle est utilisée pour contrer les vertiges et le mal des montagnes. Une autre infusion traditionnelle est le soi-disant thé au tilleul, qui est utilisé comme sédatif et aussi, dans la culture populaire, comme soulagement pour combattre la peur, la colère et les malédictions ; De même, le thé à la griffe de chat se démarque, qui est une boisson préparée avec une plante d’Amazonie, la griffe de chat, connue pour ses propriétés médicinales et cicatrisantes. Une autre boisson populaire est l’émollient, c’est une boisson qui est préparée à base de grains d’orge torréfiés, d’extraits d’herbes médicinales, de sucre et de jus de citron. Il a un faible contenu nutritionnel, bien qu’il puisse fournir des glucides, des minéraux et de la vitamine C à l’alimentation. Sa meilleure valeur est médicinale.
∙ Jus : En raison de la diversité des fruits, il est courant qu’il y ait une grande variété de jus de fruits. Par exemple, cocona, camu camu, aguajina (boisson gazeuse à base d’aguaje), entre autres.
∙ Thé : Au Pérou on fait du thé avec des coques de fèves de cacao.
Photo: Chicha morada.
∙ Cachina : Elle est le résultat d’une fermentation précoce du jus de raisin. Il est très apprécié au moment de la récolte, qui est célébrée dans le département d’Ica.
∙ Chicha de jora : La chicha du Pérou présente de nombreuses variétés. La forme traditionnelle, connue sous le nom de chicha de jora, est préparée depuis l’époque des Incas ; Il est fabriqué à partir de la fermentation de maïs germé, appelé Jora, et de différents fruits et épices aromatiques. En quechua, il est connu sous le nom d’ajha ou acca et il est stocké dans des récipients en argile appelés chombas. La chicha de jora est une boisson très répandue dans une bonne partie du territoire péruvien.
∙ Chicha de güiñapo : Cette variété particulière de chicha est largement consommée dans la ville d’Arequipa. Comme la chicha de jora, la chicha de guiñapo est faite avec un grain de maïs germé et séché. Cependant, pour la préparation de celui-ci, la même variété de maïs utilisée dans la chicha de jora n’est pas utilisée. Une variété spécifique de maïs noir est utilisée, qui a été domestiquée et est originaire des vallées de Characato et de Socabaya. Cette variété de maïs donne à cette chicha une coloration pourpre vive.
∙ Masato : C’est une boisson ancestrale de la jungle péruvienne, et de la jungle sud-américaine en général. Il est fabriqué avec la fermentation du manioc.
∙ Pisco : Le pisco est la boisson nationale du Pérou. Cette liqueur provient du raisin de huit cépages locaux : le cépage quebrante, le cépage Uvina, le cépage Mollar, le cépage Negra Criolla, le cépage Italia, le cépage Albilla, le cépage Moscatel et le cépage Torontel ; Il est produit dans certaines régions du pays. Il existe quatre variétés de pisco péruvien : Pure, Mosto verde, Acholado et Aromatic. A base de pisco et de citron vert, le fameux pisco sour est préparé. D’autres cocktails traditionnels à base de pisco sont le cocktail algarrobina, le punch libertadores, le pisco punch, le tacna sour et le chilcano.
Photo: Pisco sour.
Depuis la fin du XXe siècle et le début du XXIe siècle, les plats de ceviche, de poulet grillé et de chifa sont les représentants les plus populaires de la cuisine péruvienne, étant largement consommés sur tout le territoire péruvien et il existe des versions pour toutes les classes sociales : du très des préparations bon marché qui se consomment « sur le pouce » aux préparations gourmandes très exclusives.
Le ceviche, cebiche, seviche ou sebiche, est un plat largement répandu et déclaré patrimoine culturel de la nation par le gouvernement péruvien. La recette de base du ceviche est la même dans toutes les régions : poisson en morceaux, jus de citron, oignon rouge, piment et sel au goût. Les poissons utilisés sont très divers et comprennent à la fois des espèces d’eau douce et de mer, ainsi que d’autres fruits de mer tels que des coquillages et des algues et même des légumes. Le plat est accompagné de produits locaux tels que la cancha serrana, la patate douce, les chifles, la zarandaja, le manioc et les feuilles de laitue.
Photo: Ceviche.
Chifa est un terme utilisé au Pérou pour désigner la cuisine issue de l’adaptation culturelle de la gastronomie des immigrants chinois, principalement de la région de Canton, arrivés sur la côte péruvienne au milieu du XIXe siècle et au début du XXe siècle. Ce terme est également utilisé pour désigner les restaurants chifa où cette nourriture est servie. Les plats principaux sont le riz chaufa, la soupe wonton, les nouilles salées, l’aéroport et le poulet chijaukai. Bien que Chifa ne fasse pas partie de la cuisine péruvienne traditionnelle, la migration chinoise a rendu ce style culinaire populaire.
Photo: Chifa.
C’est l’un des plats les plus consommés du pays. Il a été reconnu comme une « spécialité culinaire péruvienne » par le gouvernement péruvien le 14 octobre 2004. Il se compose essentiellement d’un poulet éviscéré macéré, dans une marinade qui comprend divers ingrédients, cuits sur des charbons. Les débuts de ce plat au Pérou remontent au quartier Ate de Lima, son créateur était le Suisse Roger Schuler, éleveur de poulet et fondateur du restaurant La farma azul.
En 1950, Schuler, en collaboration avec Franz Ulrich, a inventé et déposé le brevet de la machine à cuire le poulet grillé, un système mécanique de rotation planétaire qui fait tourner les poulets sur leur propre axe et modifie simultanément leur mouvement circulaire. Au Pérou le plat est accompagné de frites, de salade, de crèmes diverses et de sauces chili de toutes sortes ; Dans la jungle du Pérou, les frites sont souvent remplacées par des plantains frits.
Photo: Grilled chicken.
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