Comida nikkei: La fusión de la comida peruana y la japonesa

En 1876 la revolución industrial ya había cambiado el mundo, y en Japón fue motivo de grandes despidos que dejaron a mucha gente sin trabajo. Entre 1899 y 1912, 36 mil japoneses emigraron a Perú para trabajar en plantaciones de algodón y azúcar gracias a un tratado comercial que se acordó entre ambos países. Luego, en la década de 1920 se produjo una segunda ola migratoria, cuando la cantidad de compañías aumentaron y requerían más mano de obra. Años más tarde, cuando los contratos de estos trabajadores culminaron, muchos de los japoneses decidieron quedarse a vivir en Perú, creando negocios, estableciéndose y formando familias. Para 1930, el 45% de los japoneses ya eran propietarios de pequeños negocios y tenían una vida mucho más interconectada con el resto de la población. Los japoneses conservaron sus tradiciones y al mismo tiempo se adaptaron a la comunidad local que los alojaba, y al espíritu criollo tan característico de las sociedades latinoamericanas. Durante décadas, ambas culturas convivieron mano a mano, la intensa relación de Japón con el mar fue haciéndose hueco en su nuevo país. Los ciudadanos japoneses adaptaron paulatinamente sus costumbres y alimentación a los nuevos productos, así como las formas de preparación. Perú era una nación rica en arroz, vegetales y pescado, base alimenticia de la cocina nipona, lo que facilitó notablemente el proceso de adaptación de los expatriados japoneses y el mestizaje entre ambas gastronomías. En este contexto, y con la creatividad gastronómica de por medio, surgió la cocina Nikkei. En principio, esta comida era consumida de forma privada, en el ámbito doméstico, pero algunos años más tarde, cuando el trabajo en el campo cesó, los japoneses se acercaron a las ciudades y abrieron negocios de todo tipo. Y, cómo no, también restaurantes. Fue entonces cuando este estilo culinario comenzó a comercializarse y a popularizarse entre los locales, que vieron cómo sus platos tradicionales ahora contenían un poco de salsa de soja y jengibre o, en simulación al wasabi, kion, o un poco de mostaza en polvo. Por su parte, el pescado comenzó a servirse lo más seco posible, en contraposición a las horas de maceración habituales de los criollos.

Las primeras manifestaciones de la gastronomía peruano-japonesa se dieron a finales del siglo xix y principios del siglo xx cuando estos trabajadores japoneses contaron con la comunidad china, ya establecida en Perú, para utilizar los insumos, como las verduras asiáticas y la salsa de soya, y para mantener sus tradiciones culinarias. Todos estos ingredientes ya se habían climatizado al entorno geográfico. Por otro lado, las costas peruanas, debido a la corriente de Humboldt, presenta una gran variedad y riqueza de recursos marinos de bajo coste que los japoneses pudieron aprovechar. No solo de pescados sino también de algas como el yuyo, muy utilizado en las culturas del Pacífico. Posteriormente, los migrantes japoneses prosperaron en los negocios comerciales, y algunos de ellos se dedicaron a la administración de fondas de comida criolla, donde fusionaron sabores e ingredientes como el shoyu y el miso. Es en este punto cuando se empiezan a preparar ceviches con toque asiático. A mediados del siglo xx, Minoru Kunigami, nikkei de segunda generación, fundó en la calle Paruro del centro de Lima la cevichería La Buena Muerte, Primer establecimiento de comida nikkei, que se consolida entre los años 1980 y 1990. Desde finales del siglo xx, la cocina nikkei ha experimentado un crecimiento exponencial, pero se encuentra todavía en evolución. Sin duda, que el reputado chef japonés Nobu Matsuhusa que tiene restaurantes en ciudades importantes como Los Ángeles, Nueva York, Londres o Milán, entre otras definiera su cocina como nikkei, la ah hecho reconocida. A partir de ahí la seña de la cocina nikkei está dejando huella en la gastronomía no solo de Perú, sino de todo el mundo, haciéndose cada vez más famosa. Gracias a este encuentro Perú empezó a valorar su biodiversidad marina y el potencial gastronómico que tenía. Empezaron a emplear diversas variedades de pescados, incorporaron pulpo a sus preparaciones y anguilas, algo que nunca se había visto en la comida local. No solo incorporaron nuevos ingredientes, sino que también introdujeron técnicas de corte, flameado, salteados y marinados. Fue así como se dio espacio a una cocina donde resaltan los sabores salados, ácidos y dulces, con una importante presencia de umami.

La comida nikkei se caracteriza por utilizar la amplia variedad de alimentos con los que cuenta Perú. En 1980, este tipo de comida se afianza y desde ahí, fue reconocida como una comida fusión de ingredientes japoneses y peruanos. Respecto a los peruanos, utilizan algunos básicos como el rocoto que da el sabor picante, ají amarillo o el limón. En cambio, la labor japonesa en esta mezcla gastronómica está en la introducción del cultivo de vegetales y especialmente, arroz, en territorio peruano. No solo combinaron productos, sino que los japoneses utilizarían alimentos peruanos para realizar platos tradicionales de su gastronomía. Un ejemplo de ello es el uso de la yuca para la preparación de mochi, que dará lugar al yucamochi, un producto clásico de esta cocina. Por otro lado, las técnicas que se utilizan son la cocción al vapor y la preparación en crudo. Esta segunda técnica es la utilizada en la elaboración del ceviche fresco. Esta mezcla de culturas combina el afán japonés de potenciar los sabores de los alimentos con la ideología peruana de utilizar diversos ingredientes para impregnar los platos de gran sabor.

Uno de los platos más característicos de este tipo de cocina es el tiradito, que es un plato que se realiza con un corte fino del pescado en crudo o sashimi, y posteriormente, se macera o marina con cítricos. De esta manera, consiguen cocinar el pescado con los propios jugos, sin perder el intenso sabor de la materia prima. Además, utilizan camote, algas y arroz, que son ejemplos de intercambio de influencias entre ambos países. Por otra parte, también tenemos el sudado de pescado, por ejemplo, que contiene ají y es una especie de sopa de pescado. También otros platos representativos muy característicos de la cocina nikkei son la chita a la sal y el pulpo al olivo, inventado por la cocinera Rosita Yimuro. El empleo de pulpo como ingrediente principal es una de las señas de identidad nikkei. El pulpo al olivo ha ganado un hueco en las cartas de los mejores restaurantes como plato representativo. De nuevo, nos topamos con un plato sencillo pero sabroso, donde la calidad de los ingredientes marca el éxito de la receta. El pulpo al olivo se sirve con una mayonesa simple a base de aceite y huevo a la que añadiremos aceitunas negras. un aliño diferente perfecto para presentar como tapa. ​También existen platos criollos modificados con técnicas e ingredientes japoneses, como la papa rellena de marisco, el tamal de cangrejo o el tacu-tacu de marisco. Asimismo, platos japoneses han tomado algunas características de la gastronomía peruana, como el uso del picante y el acevichamiento, como el sushi acevichado. Una carta de cocina Nikkei siempre logrará sorprendernos. Además de los platos tradicionalmente adheridos a esta gastronomía, la cocina nikkei se encuentra en continua evolución tanto en su país de origen como a nivel internacional. Sus recetas despiertan un gran interés en diversos países y con reconocidos chefs, conquistados por la versatilidad y la explosión de sabor de sus propuestas.

Los ingredientes más característicos de la cocina nikkei surgen de la creatividad de los inmigrantes japoneses, que tenían que buscar sustitutos para los ingredientes japoneses que no podían encontrar en Perú. Con la expansión de las exportaciones se unieron a la cocina nikkei algunos elementos propios de la cocina japonesa pero sin perder la presencia de los productos autóctonos de Perú como el pescado o los distintos tipos de ají. Los ingredientes que nunca puede faltar en la comida nikkei son: Vegetales: El camote es un tipo de boniato muy usado en los ceviches, también es popular la palta o aguacate y el choclo, que es un tipo de maíz. Productos del mar: Antes de la llegada de los japoneses, en Perú no se consumían el pulpo o los cangrejos. Hoy son parte fundamental de la cocina nikkei. Ácido y picante: Una seña de identidad de la cocina nikkei es el uso de los cítricos para realzar sabores y el picante en forma de ají, con el rocoto como gran protagonista, pero también wasabi. La cocina nikkei une lo mejor de dos culturas gastronómicas que comparten la riqueza del Pacífico y el amor por la materia prima. En miss sushi, como no, hay toques de la cocina nikkei, como en todos nuestros ceviches o el salteado nikkei de quinoa con un toque de ají amarillo del wok 100% vegetal, entre otros.