Ceviche, plato peruano de prestigio internacional

Hace más de 2000 años, en lo que hoy es el litoral peruano en la zona de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima, la cultura pre-inca Mochica Preparaba un plato a base de pescado fresco con zumo de su fruta local, "El tumbo". Con el pasar del tiempo se fue cambiando la forma de preparar ese plato, durante la época incaica el pescado se maceraba con chicha y ají, con la llegada de los españoles se empezaron a agregar otros productos como la naranja agria y la cebolla roja. A partir de ahí se empezó a formar la receta emblemática como la conocemos hoy, el ceviche clásico. Ese que está conformado por 4 ingredientes básicos: pescado blanco fresco, ají (limo o amarillo dependiendo de la región), sal y zumo de limón. A partir del siglo xx se empezó a agregar complementos a la receta original donde se agrega camote, choclo, lechuga, culantro y yuyo. En Perú se fue creando versiones más modernas con sabores influenciados por los insumos regionales. En la sierra peruana hacen cebiche con trucha de rio, pescado de fácil acceso en la zona, en la Amazonía utilizan ají charapita y acompañan con chifles, y en la costa aparecieron nuevas versiones como el tiradito y el cebiche nikkei, con influencias de sabores y técnicas asiáticas. Las versiones más reconocidas en el Perú son: cebiche de camarón (Piura), con pescado amazónico y de agua dulce (Amazonia), cebiche de conchas negras (Tumbes). En países extranjeros encontramos cebiches con otros productos como palta (en México), salmón (en Chile), tomate (en Ecuador) y acompañados con galletas o totopos (Centro América y Colombia). La primera vez que apareció la palabra ceviche en Perú fue en La Chicha, una canción escrita por José de la Torre y José Bernardo Alcedo. En 1860 hay constancia de la primera receta del "seviche". Aparece en La Guía de Lima, escrita por Manuel Atanasio Fuentes: "Consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción cáustica de este y del agrio de la naranja". Varios sucesos históricos como la conquista española y la llegada de inmigrantes asiáticos al país, han provocado que la receta original haya variado en algunos aspectos como la técnica de maceración. Hoy, gracias a la herencia de nuestros ancestros y el intercambio cultural de diferentes civilizaciones, tenemos al Ceviche como nuestro plato bandera.

Según la RAE se puede escribir de 4 maneras: Cebiche, ceviche, sebiche o seviche. La etimología del nombre del plato tiene tres variantes. La primera viene de la palabra "cebo", basado que en el siglo xvi ese término suele designar a las comidas un tono despectivo o diminutivo de acuerdo al pequeño valor o tamaño del plato, con eso basado en la talla de los pedazos del pescado en el plato. La segunda variante vendría de la palabra "iskebech", que significa escabeche en árabe, que tiene el significado de cocido en acido o vinagre. Esto de acuerdo a lo que aparece en los recetarios peruanos del siglo xix, dejar escabechar significaba dejar cocinar el pescado en el zumo de naranja agria. Y la tercera y última variante vendría del quechua siwichi, que significa pescado fresco o pescado tierno.

Partiendo de los ingredientes básicos, existen diferentes formas de preparar un ceviche peruano, dependiendo el tipo de pescado, marisco, acompañamiento y demás ingredientes que utilicemos para la receta.

Arequipa

El cebiche de camarones es uno de los platos típicos de esta región, cuya gastronomía es considerada una de las más importantes del Perú gracias a su variedad y sabores que conquista paladares. En esta variante, el ingrediente estrella son los camarones de río, crustáceos que reemplazan al pescado y le confieren al plato un sabor deliciosamente singular. Otros ingredientes utilizados para preparar cebiche son las lapas (moluscos marinos), y una diversidad de mariscos y pescados que se obtienen del rico mar peruano.

El ceviche que se prepara en las regiones de la Amazonía peruana (San Martín, Ucayali, Madre de Dios, Amazonas, Huánuco, entre otros), reemplaza al pescado de origen marino por aquellos que se pescan en los ríos amazónicos (paiche, dorado, bagre, doncella, entre muchos otros). La carne de estas especies hidrobiológicas se marina con cítricos selváticos como el camu camu, y se conbinan con platáno frito, delgadas láminas de chonta (tallo de un tipo de palmera amazónica comestible), ají charapita, pijuayo, sachatomate, sachaculantro y otros ingredientes que los cocineros deseen innovar. El resultado es un suculento ceviche con identidad amazónica.

El tiradito

Destaca el "Tiradito", una variante del cebiche de pescado, inspirada probablemente del "Sashimi" japonés. la diferencia respecto del clásico cebiche radica en el corte de la carne, que se hace en finas láminas. Su preparación es algo más simple al omitirse la cebolla y agregándolo solo jugo de limón, crema de ají amarillo o de rocoto, salsa de olivo y ajos. La innovación en este platillo es vasta y con el tiempo se ha convertido en un manjar en las mesas peruanas. Es cada vez más reconocido como abanderado de la culinaria peruana en el mundo.