El Perú es el país con la mayor diversidad genética del planeta y posee el 60% de la biodiversidad existente de cacao. Gracias a ello, el chocolate peruano es buscado en todo el mundo y es premiado en michos certámenes. El Perú es el segundo país productor y exportador de cacao de especialidad del mundo, después de Ecuador; así como el segundo productor de cacao orgánico. En los últimos tiempos, creció el consumo del chocolate gourmet y de origen, por eso es cada vez más común que en sus envoltorios, se especifique el tipo de grano, terruño y finca del que provienen.
En el Perú se producen tres variedades de cacao: 15% de Trinitario, 85% de Forastero amazónico y 5% de Criollo. La producción peruana de cacao en grano, viene incrementándose sostenidamente desde hace diez años y crece a una tasa anual del 12,6%. De los valles de la Convención, proviene el cacao chuncho de Cusco, considerado uno de los más finos del mundo.
El estado peruano ha promovido algunas de las acciones en favor del cacao peruano. En el año 2012, el cacao peruano fue declarado Patrimonio Natural de la Nación, reconociéndolo como uno de los cultivos más importantes del Perú. Además, el MINAGRI declaró el «Día del Cacao y el Chocolate» el 1 de octubre de cada año.
Hay registros que indican que el chocolate ya se consumía hace casi 4.000 años en América, aunque solo se bebía y era una bebida amarga, Los granos que caían de los árboles, fermentaban, eran recogidos, tostados y de ellos se extraía una bebida a la que muchos siglos después comenzó a mezclarse con miel y vainilla.
La palabra cacao deriva del término «cacahuatl» proveniente de las lenguas Mayas y Aztecas, para los primeros era un símbolo de vigor físico y longevidad, utilizándolo también con fines terapéuticos. Por sus efectos, los médicos mayas recetaban el consumo de cacao como estimulante o tónico para los guerreros. Pero el origen del cacao no es preciso, se dice que vino de México hacia Sudamérica y otras teorías dicen que se expandió de Sudamérica a México, pero lo que si queda claro es que consumían el fruto y no las semillas de donde se elabora el chocolate. En algunas culturas consumían las bebidas fermentadas del cacao, siendo retratada en algunas cerámicas.
El cacao entró a Europa por España en el siglo xvi de la mano de Hernán Cortés, y allí empezó a beberse endulzado con caña de azúcar y canela. También aquí era un lujo reservado para pocos. Los españoles lograron mantenerlo en secreto durante un siglo, hasta que la hija del rey Felipe III se casó con Luis XIII en 1615 y el cacao llegó a la corte francesa, y desde allí se desparramó por toda Europa. Una de las fanáticas más famosas fue María Antonieta, quien solía servirlo siempre en Versalles.
En 1828, Coenraad Johannes van Houten, un químico holandés inventó una prensa que extraía la manteca de cacao de los granos, lo cual revolucionó la industria. Así nacieron las primeras barras de chocolate. En 1870, en Suiza, Daniel Peter inventa el chocolate con leche y da el puntapié inicial a la industria chocolatera suiza, una de las más famosas del mundo.
El chocolate es un alimento altamente energético o de alta densidad calórica, por lo que se recomienda en situaciones que requieran de un aporte energético concentrado, como en el caso de los deportistas.
Debido a su elevado contenido calórico todos los chocolates son considerados estimulante por su alcaloide mayoritario, como por ejemplo, la teobromina (metabolito de la cafeína). El chocolate negro, posee mayor contenido de cacao y por ende mayor poder energético, se le atribuye la estimulación de la producción de endorfinas, que producen un sentimiento de placer en el organismo; y la serotonina, que actúa como un antidepresivo. Cabe resaltar entonces que los hallazgos científicos, son cada vez más acerca de su impacto positivo en la salud.
Aparte de la fama por su sabor se ha venido estudiando su valor nutricional, que estriba del cacao, como por ejemplo la leche o los frutos secos. Tiene propiedades importantes como su efecto antioxidante, previniendo muchas enfermedades cardiovasculares, beneficioso para el sistema inmune del organismo y prevención de enfermedades neurodegenerativas, promoviendo la memoria, el aprendizaje y la función cognitiva, así como enfermedades crónicas; aunque todavía existen insuficientes evidencias para decir que previene algunos tipos de mortalidad por el cáncer. Lo que sí es cierto, es que cada vez más estudios, indican mayores efectos benéficos que dañinos.
Otros beneficios del consumo del chocolate peruano:
A pesar de los numerosos beneficios del cacao, hay que tomar en cantidades adecuadas sise quieren evitar posibles efectos secundarios. Así, por ejemplo, no es recomendable en casos de padecer hipertensión arterial y nerviosismo, debido a que el cacao contiene trazas de cafeína que puede empeorar esta situación. Asimismo, por la presencia de taninos, principios activos con propiedades astringentes, no se recomienda su ingesta en casos de estreñimiento y hemorroides.
· Al árbol del cacao, le toma un año producir los granos necesarios para hacer 10 barras de chocolate y su vida útil es de 25 años.
· El Perú es además uno de los pocos países donde se cultiva el cacao blanco, que fue destacado como la joya peruana.
· Cada vez se consume más chocolate en el mundo, pero el cambio climático está afectando seriamente a la industria y de no tomar precauciones en el corto plazo se enfrenta su posible extinción.
· Se estima que actualmente cerca de 50 millones de personas viven de la industria del cacao. En el Perú, 90.000 familias contribuyen a la producción de 193 mil hectáreas de cacao.
· En el mundo, se consumen más de 3 millones de toneladas de granos de cacao por año.
· Sólo el 5% del total de granos de cacao, a nivel mundial, se utiliza para elaborar chocolates de «especialidad», gourmets o de alta calidad.
· El chocolate maneja un rango de 500 sabores diferentes, mientras que el vino solo tiene 200 descriptores.
· El chocolate se derrite a 33.8º, un poco por debajo de la temperatura corporal media del cuerpo humano por eso se deshace en la boca.
· Tanto la industria cosmética como la farmacéutica, emplean la manteca de cacao para la elaboración de ciertos productos como aceites bronceadores, jabones, cremas y otros productos.
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