Le Pérou est l’une des destinations de voyage culinaire les plus excitantes au monde, avec une scène gastronomique exquise. Célébrez l’essence de la culture andine à travers la richesse de ses saveurs et arômes légendaires. Devenez intrigué par les origines culturelles et agricoles des aliments; pommes de terre violettes, amarante exotique, quinoa inca. Explorez la vision du monde andine intrinsèquement agraire à travers une perspective autochtone, un voyage culinaire au cœur de la nourriture.
LA CULTURE ALIMENTAIRE DU PÉROU – L’ESSENCE DE L’ART CULINAIRE
Vous voulez en savoir plus sur la culture culinaire péruvienne? Peut-être avez-vous entendu dire que la cuisine péruvienne est la prochaine chose la plus importante. Ou vous avez vu le buzz sur les meilleurs chefs péruviens prendre d’assaut le monde. Qu’en est-il des incroyables superaliments originaires du Pérou et de la cuisine fusion qui mélange les traditions indigènes et importées ? Les traditions culinaires du Pérou ont-elles toujours été aussi fortes ? Qu’est-ce qui rend la cuisine péruvienne si spéciale et pourquoi est-elle soudainement devenue un sujet brûlant ?
La reconnaissance mondiale de la cuisine péruvienne de classe mondiale a provoqué la croissance explosive d’une industrie du tourisme culinaire prouvant qu’il y a tellement plus au Pérou que le Machu Picchu.
Le Pérou est le troisième plus grand pays d’Amérique du Sud et compte trois régions distinctes à l’intérieur de ses frontières. Il y a les hautes terres andines, la côte et le bassin amazonien qui est une forêt tropicale à l’est des hautes terres andines. Chaque région propose des viandes, des fruits et des légumes culinaires indigènes différents mais influents dans leurs menus, ce qui offre une diversité au sein de la cuisine péruvienne.
La cuisine péruvienne est souvent appelée cuisine Criolla ou créole en raison du mélange d’influences espagnoles, asiatiques, incas et européennes qui sont intégrées dans leur cuisine. Les ingrédients sont fortement basés sur les pommes de terre, les haricots, le riz, le bœuf, les œufs, l’agneau, le poisson, le maïs, le poulet et surtout l’Aji, ou piment. Le piment fort est utilisé pour créer des saveurs plus fortes dans les plats qui s’appuient principalement sur des aliments espagnols et indigènes. La cuisine péruvienne offre des combinaisons culturelles et biodiversifiées spectaculaires de techniques de cuisson et d’ingrédients qui ont été apportés sur cette terre du monde entier au cours de plusieurs siècles d’immigration.
La culture des haricots, des piments, des courges et du maïs par les premiers habitants du Pérou vers 3000 av. J.-C. a planté le décor culinaire. Ensuite, l’empire Inca, la puissance dominante au cours des années 1300, a commencé à cultiver des pommes de terre en terrasses sur les coteaux à travers leurs vastes terres. Le Pérou a été la première région du monde à cultiver des pommes de terre et la culture de la pomme de terre est encore aujourd’hui un aliment de base dans toute l’Amérique du Sud.
Les influences espagnoles et européennes sont venues ensuite dans les années 1500 avec la conquête espagnole. Ils ont introduit le poulet, le porc et l’agneau et ont commencé à cultiver des cultures comme les haricots, les carottes, l’orge et le blé. Les immigrants africains ont ensuite été importés pour travailler dans les champs, en raison de la diminution du nombre de Péruviens indigènes (morts par maladie). L’infusion de la culture culinaire africaine a commencé à cette époque avec l’introduction de leurs produits indigènes au Pérou.
Les esclaves africains ont introduit de nombreuses épices différentes, des bananes, des citrouilles et de la canne à sucre. Ils fabriquaient de la pâte à la citrouille et utilisaient de la canne à sucre pour créer une pâte sucrée qu’ils appelaient picarones. Ils ont créé l’ultime délicieux plat de haricots et de riz tacu tacu. La diversité culturelle de la cuisine péruvienne est ce qui la sépare du reste du monde alimentaire. La cuisine péruvienne est basée sur l’infusion de différents ingrédients ethniques et de techniques de cuisson spécifiques pour créer des profils de saveurs riches et puissants.
Au Pérou, comme je l’ai mentionné, il existe trois régions culinaires différentes. L’ethnie africaine, asiatique et espagnole/européenne se retrouve dans le style et les plats typiques de chacune des régions. Les différents paysages, climats et diversité culturelle distinguent le Pérou des autres pays, même des voisins proches, en permettant une expérience culinaire plus substantielle et diversifiée.
La région tropicale du bassin amazonien est habitée par de nombreuses tribus et familles différentes qui vivent dans les limites de la forêt tropicale. La plupart des tribus qui survivent encore aujourd’hui sont considérées comme des chasseurs et des cueilleurs et se nourrissent des nombreux fruits, gibier sauvage, épices, poivrons, noix et légumes qui poussent et vivent naturellement dans la forêt tropicale. Les communautés ont des marchés et des vendeurs de rue qui offrent une expérience culinaire composée d’ingrédients frais, naturels et sains.
La forêt tropicale est un habitat abondant qui offre une diversité dans ce qu’elle apporte à la cuisine locale. Plus de 2000 espèces de poissons amazoniens sont consommées quotidiennement avec une abondance de fruits tropicaux comme le lucuma, le cherimoya et le guanabana. Il existe d’autres aliments cultivés naturellement tels que la goyave, l’avocat, l’igname et le yucca qui sont un aliment de base dans la région de la forêt tropicale. Un favori local, les juanes, est un plat délicieux vendu sur les marchés de cette région et composé de poulet (ou de toute autre viande disponible) et de riz roulé dans les feuilles de bananier.
Les Andes péruviennes ont un sol riche qui est idéal pour l’agriculture et permet la croissance de pommes de terre, d’oca, de tarwi, de quinoa et d’olluco pour n’en nommer que quelques-uns. Depuis l’époque des Incas, les moyens de subsistance des habitants dépendaient de la production de cultures traditionnelles telles que les racines, les tubercules, les céréales, les légumes, les fruits et l’élevage d’animaux comestibles tels que les cobayes, les lamas et les camélidés.
Leurs plats les plus courants sont les ragoûts et les soupes. Toutes les viandes et les légumes sont mis dans le même pot et cuits pendant de nombreuses heures pour infuser les saveurs naturelles dans tout le plat. Les viandes, le maïs, les piments forts, les pommes de terre et les carottes sont tous cuits ensemble pendant des heures. C’est quelque chose qui prend du temps en raison des faibles niveaux d’oxygène dans les hautes terres. Une autre méthode de cuisson utilisée depuis des siècles dans les Andes s’appelle Pachamanca.
Les viandes assaisonnées, les herbes et les légumes sont placés sous terre sur des pierres chaudes et laissés cuire pendant de nombreuses heures. Le plat le plus populaire dans les hautes terres est le Cuy Chactado qui est un cochon d’Inde frit. Le cochon d’Inde est un aliment de base de la culture andine depuis des siècles, avant même que les Incas ne règnent.
La région côtière du Pérou est très montagneuse et rocheuse avec des dunes et des collines de sable aride. La côte du Pérou s’étend du Chili à l’Équateur et compte de nombreuses petites rivières qui coulent à flanc de montagne et à travers de vastes dunes de sable, puis se jettent dans l’océan Pacifique. La côte est abondante en fruits de mer de l’océan et des nombreuses rivières. La côte du Pérou a deux divisions distinctes qui confèrent des climats et des produits alimentaires différents.
La région est riche en biodiversité avec une faune tropicale comme les crocodiles, les boas, les iguanes, les fourmiliers, les paresseux et bien d’autres. Il y a des vallées chaudes et ensoleillées, des rizières et des palmiers sur de belles plages turquoises chaudes. Certains plats de base spécifiques à la région sont la Chicha Morada, la Chicha de Jora ou la bière de maïs. Cette bière est fabriquée localement et utilisée pour cuisiner uniquement avec d’autres liquides. L’agneau et la chèvre sont plus principalement utilisés avec les tamales de maïs dans la région nord de la côte.
C’est le plat traditionnel de Cusco et également considéré comme le principal art culinaire de Corpus Christi. Chiri Uchu signifie piment froid ou épicé froid en quechua. Cette nourriture est un mélange entre la cuisine de la côte, des hautes terres et de la jungle, ayant ses origines à l’époque des Incas dans le Tahuantinsuyo. Les ingrédients utilisés pour le préparer sont : maïs blanc grillé, fromage, cobaye, poulet, charqui (saccadé), cecina, algues, œufs de poisson et rocoto.
Elle est préparée avec du poisson. Il peut être préparé indifféremment avec de la truite de rivière ou de la truite de mer. Cette nourriture a été servie pour la première fois en 1927. Ce plat typique est composé de poisson frit, de riz, de manioc et de salsa criolla (condiment à base d’oignons) si vous le souhaitez. Il est très facile à trouver dans tous les restaurants de la cité impériale.
C’est une délicieuse soupe andine qui est un plat traditionnel à Cusco. Chairo est un nom d’origine quechua et aymara signifiant « type de nourriture ». C’est une soupe copieuse qui a été faite à l’origine pour les agriculteurs, qui ont marché pendant des heures pour se rendre à leurs lieux de travail ; ils avaient besoin d’un repas qui ne se gâterait pas. Pour cette raison, ils ont utilisé des ingrédients faciles à préparer et durables, tels que la fécule de pomme de terre, qui est l’ingrédient principal de sa préparation, l’agneau, le bœuf séché, la patate douce, les pois, les carottes, les fèves, la menthe verte, l’origan. , persil, cumin et sel.
Il existe une grande variété de soupes à Cusco. Beaucoup d’entre eux sont fabriqués à partir de blé, de quinoa et/ou de courge. L’une des plus populaires parmi les touristes visitant la ville de Cusco est la soupe de quinoa, qui est une soupe très légère et délicieuse, recommandée pour les saisons froides. De plus, le quinoa est un type d’aliment qui gagne en popularité dans le monde entier pour sa grande contribution à la nutrition.
C’est l’un des plats les plus emblématiques des hauts plateaux péruviens, en particulier à Cusco. Le cochon d’Inde est un ingrédient très important pour la préparation de ce plat. Tout d’abord, il doit être complètement propre pour le mettre dans l’eau bouillante. Ensuite, il est assaisonné de toutes les épices et enfin mis dans un four pour cuire. Ce repas typique peut être servi avec du riz, des pommes de terre, de la salade et du manioc frit. Vous pouvez également déguster ce plat avec de la chicha morada (boisson sucrée de maïs violet) ou de la chicha de jora (bière de maïs).
Les champignons étaient un aliment très respecté par les Incas et, aujourd’hui encore, ils continuent de conquérir les palais les plus exigeants du monde entier. Ce plat se consomme en hiver pour nous protéger du froid des montagnes. C’est un plat nutritif, considéré comme un bon choix pour les végétariens. Ses ingrédients sont les champignons, les fèves, les oignons, le piment rouge séché, les pommes de terre, l’huile d’olive, le lait, le fromage et la menthe noire.
C’est l’un des plats préférés des touristes visitant Cusco. Le porc est cuit dans sa propre graisse, ce qui explique sa saveur particulière. Le plat est servi avec mote (hominy) et Salsa Criolla. Il est à noter que la vente des rillettes de porc a commencé en 1927 et 1928.
C’est l’un des plats les plus faciles à préparer dans la ville de Cusco. Vous pouvez trouver le meilleur maïs dans la Vallée Sacrée (Valle Sagrado) située à Urubamba, qui a une valeur historique importante. Ce plat typique est l’un des plus importants de la cuisine péruvienne et il est servi en entrée. La saveur est un mélange entre le sucré (maïs) et le salé (fromage).
Contrairement aux craquelins de porc, ce plat est plus petit. A Cusco, c’est un plat traditionnel qui est proposé dans tous les restaurants de la ville. La préparation consiste à assaisonner le porc à l’intérieur et à l’extérieur avec du sel, du poivre, du cumin, de l’ail écrasé, de la moutarde, de l’origan, du chicha de jora, du piment jaune frais (ají amarillo), du piment jaune séché moulu (ají mirasol) et du piment rouge séché au soleil moulu piment (ají panca). Laisser ensuite reposer une nuit et le lendemain enfourner.
C’est un plat exquis du nombril du monde. On le trouve facilement dans les Picanterías (restaurants spécialisés dans la cuisine épicée) autour de Cusco. L’ingrédient principal pour sa préparation est le pied de porc. Ce plat comprend également des oignons, de l’ail, du laurier, du papa canchán (une variété de pomme de terre), de la tomate, de l’huile végétale, du persil, de la menthe verte, du poivre et de l’origan au goût.
Bien que peu de touristes le sachent, une pachamanca est l’une des plus grandes expériences culturelles que l’on puisse vivre au Pérou. Cette aventure culinaire unique implique l’ancien rituel inca d’enterrer et de cuire des aliments cultivés localement.
Tiré des mots quechua «pacha» signifiant terre et «manka» signifiant pot, il s’agit essentiellement d’un barbecue de style péruvien qui prend des heures à préparer. Parce qu’elles sont rares et généralement réservées à des occasions spéciales, les cérémonies de pachamanca sont un délice à voir. Vous avez peut-être trouvé le courage d’essayer le cuy ou de mordre à pleines dents dans un steak d’alpaga, mais si vous n’avez pas essayé une «expérience pachamanca», vous manquez quelque chose.
Cet ancien rituel inca est peu connu des touristes, et pourtant nous le considérons comme l’une des meilleures expériences culinaires que vous puissiez vivre dans votre vie. Au Pérou, les mangeurs aventureux ont la possibilité de profiter de certains des restaurants les plus uniques au monde.
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