Ceviche, peruanisches Gericht von internationalem Ansehen

Vor mehr als 2000 Jahren bereitete die präinkaische Mochica-Kultur an der heutigen peruanischen Küste in der Gegend von Trujillo, Chiclayo, Piura und Lima ein Gericht aus frischem Fisch mit Saft aus ihren lokalen Früchten zu, „El tumbo“. ". Im Laufe der Zeit veränderte sich die Art und Weise, dieses Gericht zuzubereiten. Während der Inkazeit wurde der Fisch mit Chicha und Chilischoten mazeriert. Mit der Ankunft der Spanier kamen weitere Produkte wie saure Orangen und rote Zwiebeln hinzu. Von da an entstand das symbolträchtige Rezept, wie wir es heute kennen, das klassische Ceviche. Diejenige, die aus 4 Grundzutaten besteht: frischer Weißfisch, Chili (Limo oder gelb, je nach Region), Salz und Zitronensaft. Ab dem 20. Jahrhundert wurden dem Originalrezept Ergänzungen hinzugefügt, bei denen Süßkartoffeln, Mais, Salat, Koriander und Yuyo hinzugefügt wurden. In Peru wurden modernere Versionen mit von regionalen Einflüssen beeinflussten Aromen geschaffen. Im peruanischen Hochland bereitet man Cebiche mit Flussforellen zu, einem in der Gegend leicht erhältlichen Fisch, im Amazonas verwendet man Charapita-Paprika und begleitet sie mit Chifles, und an der Küste erschienen neue Versionen wie Tiradito und Nikkei Cebiche, mit Einflüssen von Aromen und Asiatische Techniken. Die bekanntesten Versionen in Peru sind: Garnelen-Cebiche (Piura), mit Amazonas- und Süßwasserfischen (Amazonia), Schwarzschalen-Cebiche (Tumbes). Im Ausland finden wir Cebiches mit anderen Produkten wie Avocado (in Mexiko), Lachs (in Chile), Tomate (in Ecuador) und begleitet von Keksen oder Tortillachips (Mittelamerika und Kolumbien). Das erste Mal, dass das Wort Ceviche in Peru auftauchte, war in La Chicha, einem Lied von José de la Torre und José Bernardo Alcedo. Im Jahr 1860 ist das erste Rezept für „Seviche“ nachweisbar. Es erscheint in La Guía de Lima, geschrieben von Manuel Atanasio Fuentes: „Es besteht aus kleinen Fischstücken oder Garnelen, die in sauren Orangensaft mit viel Chili und Salz eingelegt werden; so werden sie einige Zeit aufbewahrt.“ Stunden, bis der Fisch mit Chili-Pfeffer durchtränkt und durch die ätzende Wirkung und die Säure der Orange fast gar ist. Mehrere historische Ereignisse wie die spanische Eroberung und die Ankunft asiatischer Einwanderer im Land haben dazu geführt, dass sich das Originalrezept in einigen Aspekten geändert hat, beispielsweise in der Mazerationstechnik. Dank des Erbes unserer Vorfahren und des kulturellen Austauschs verschiedener Zivilisationen ist Ceviche heute unser Flaggschiffgericht.

Laut RAE kann es auf vier Arten geschrieben werden: Cebiche, Ceviche, Sebiche oder Seviche. Die Etymologie des Namens des Gerichts kennt drei Varianten. Das erste leitet sich vom Wort „Köder“ ab und beruht auf der Tatsache, dass mit diesem Begriff im 16. Jahrhundert eine abwertende oder verkleinernde Note für Mahlzeiten bezeichnet wurde, je nach dem geringen Wert oder der Größe des Gerichts, basierend auf der Größe der Stücke Fisch auf dem Teller. Die zweite Variante kommt vom Wort „iskebech“, was auf Arabisch „eingelegt“ bedeutet, was „in Säure oder Essig gekocht“ bedeutet. Laut den peruanischen Rezeptbüchern des 19. Jahrhunderts bedeutete das Einlegenlassen, dass man den Fisch im sauren Orangensaft garen ließ. Und die dritte und letzte Variante würde vom Quechua Siwichi stammen, was frischer Fisch oder zarter Fisch bedeutet.

Ausgehend von den Grundzutaten gibt es verschiedene Möglichkeiten, ein peruanisches Ceviche zuzubereiten, abhängig von der Art des Fischs, der Schalentiere, der Beilage und anderen Zutaten, die wir für das Rezept verwenden.

Arequipa

Garnelen-Cebiche ist eines der typischen Gerichte dieser Region, deren Gastronomie aufgrund ihrer Vielfalt und Aromen, die den Gaumen erobern, als eine der bedeutendsten in Peru gilt. Die Hauptzutat dieser Variante sind Flussgarnelen, Krebstiere, die den Fisch ersetzen und dem Gericht einen köstlichen, einzigartigen Geschmack verleihen. Weitere Zutaten für die Zubereitung von Cebiche sind Napfschnecken (Meeresmollusken) sowie eine Vielzahl von Schalentieren und Fischen, die aus dem reichen Meer Perus stammen.

Das Ceviche, das in den Regionen des peruanischen Amazonas (San Martín, Ucayali, Madre de Dios, Amazonas, Huánuco u. a.) zubereitet wird, ersetzt Fische marinen Ursprungs durch solche, die in den Amazonasflüssen gefangen werden (Paiche, Dorado, Wels). , Jungfrau, unter vielen anderen). Das Fleisch dieser hydrobiologischen Arten wird mit Dschungelzitrusfrüchten wie Camu Camu mariniert und mit gebratenen Kochbananen, dünnen Scheiben Chonta (Stiel einer essbaren Amazonaspalmenart), Chilischoten, Pijuayo, Sachatomate, Sachaculantro und anderem kombiniert Zutaten, die Köche innovieren wollen. Das Ergebnis ist ein saftiges Ceviche mit amazonischer Identität.

Im Land der ewigen Sonne sticht vor allem das Cebiche hervor, das sogenannte „Chiringuito“, zubereitet aus zerkleinertem Gitarrenfleisch, einer in der Bucht von Sechura beheimateten Rochenart, das mit Tambo Grande-Zitronensaft, Chili und rotem Pfeffer mariniert wird Zwiebel. Das Ergebnis ist ein saftiger regionaler Eintopf, der mit Chifles (frittierte Kochbananen in dünnen Scheiben) und Zarandaja, einer im Norden Perus angebauten Bohnensorte, serviert wird.

Das Schwarzschalen-Cebiche ist der Star-Eintopf der Tumbesianischen Küche. Diese Molluske, die sich in den Mangroven vermehrt, wird mit Zitrone aus Chulucanas zubereitet und mariniert, gewürzt mit roten Zwiebeln, Knoblauch und Rocoto, einer der symbolträchtigen Paprikaschoten Perus. Der aus der Mischung der Zutaten gewonnene und mit den schwarzen Schalen vermischte Saft macht diesen Eintopf zu einem Genuss, dem im Volksmund aphrodisierende Eigenschaften zugeschrieben werden.

Der Tiradito

Hervorzuheben ist der „Tiradito“, eine Variante des Fisch-Cebiche, vermutlich inspiriert vom japanischen „Sashimi“. Der Unterschied zum klassischen Cebiche liegt im Schnitt des Fleisches, das in dünne Scheiben geschnitten wird. Die Zubereitung ist etwas einfacher, wenn man die Zwiebel weglässt und nur Zitronensaft, gelbe Chili- oder Rocoto-Creme, Olivensauce und Knoblauch hinzufügt. Die Innovation dieses Gerichts ist enorm und im Laufe der Zeit ist es zu einer Delikatesse auf peruanischen Tischen geworden. Es wird weltweit immer mehr als Aushängeschild der peruanischen Küche anerkannt.

Dabei handelt es sich um Zubereitungen, die auf dem Saft basieren, der bei der Zubereitung von Ceviche entsteht. Im Fall von Leche de Tigre wird es mit dem Saft von Cebiche aus weißem Fleischfisch zubereitet, während Leche de Pantera aus der Mischung der Säfte von Fisch-Cebiche und Schwarzschalen-Cebiche gewonnen wird. In allen Fällen werden Zigarren im Glas oder Glas serviert, aber auch gemischt mit Fischstücken, Schalentieren wie Garnelen und Cancha oder gebratenem Serrano-Mais.