Peruanische Küche: ein kulinarisches Abenteuer durch das Land der Inkas

Das Vorhandensein der verschiedenen Höhenlagen der Anden in Peru und die Nähe zum geografischen Äquator ermöglichen die Existenz einer Reihe von Mikroklimata und Arten, von Gebieten mit regelmäßigem Schneefall bis hin zu tropischen Wäldern; Mit 84 der 104 Klimazonen auf dem Globus ist es eines der 12 Länder der Welt mit der größten Megavielfalt. Hier herrschen das ganze Jahr über geeignete Bedingungen für den Obst- und Gemüseanbau. Ebenso ermöglicht die Humboldt-Strömung kalter Meeresgewässer, die vor der peruanischen Küste durch den Pazifischen Ozean fließt, die Existenz einer großen Vielfalt an Fischen und Schalentieren (Peru ist eines der wichtigsten Fischereiländer der Welt).

Präkolumbianische Ära

Die zentralperuanischen Anden waren das größte Zentrum der Pflanzendomestizierung in der Antike, mit einheimischen Arten wie Mais, Knollen mit mehr als siebentausend Kartoffelsorten, laut dem National Institute of Agrarian Innovation (INIA), und vielen anderen Süßkartoffeln . , Maniok oder Maniok, Oca, Maca; Gräser, Quinoa, Kiwicha oder Amaranth, Cañihua; Früchte wie Vanillepudding, Lucuma, Pacae, Tomate, Kürbis, Avocado, Tumbo, Holunder; Geschichten über Hülsenfrüchte wie Bohnen, Pallares, Erdnüsse und eine Vielzahl aromatischer Kräuter. Vor der Ankunft der Europäer war die peruanische Geographie die Heimat einer großen Vielfalt an Kulturen, die alle vom Inka-Reich erobert wurden und von denen jede besondere gastronomische Merkmale aufwies. Laut den Chronisten der Eroberung gab es einige Allgemeingültigkeiten. Die Hauptgewürzmittel waren zum Beispiel aromatische Kräuter, Cocha Yuyo (eine Art Flussalge), Salz und vor allem Chilipfeffer, der auf Quechua Uchu genannt wird und heute als grundlegendes Element der peruanischen Küche gilt. Der Inka Garcilaso de la Vega schrieb in seinen Königlichen Kommentaren darüber: „Diejenigen aus meinem Land sind solche Freunde von Uchu, dass sie nicht ohne es essen, auch wenn es nur rohe Kräuter sind. Wegen des Geschmacks, den sie von dem bekommen, was sie essen, haben sie es in ihrem strengen Fasten verboten, es zu essen, weil es wäre strenger.“ Es war üblich, Lebensmittel in dehydrierter Form zuzubereiten, um ihre Zersetzung zu vermeiden, wobei der Schwerpunkt auf Trockenfleisch, gesalzenem Fleisch und Caui, einer sonnengetrockneten Gans, lag. Die alten Peruaner verzehrten auch große Mengen an Fisch und Schalentieren (die archäologischen Aufzeichnungen darüber sind überwältigend) und ergänzten ihre Ernährung durch Entenfleisch, Meerschweinchen und heimische südamerikanische Kameliden (hauptsächlich Alpaka und Lama). In den Gesellschaften der Nordküste wurde außerdem das Fleisch bestimmter Eidechsen und Hirsche verzehrt. Im östlichen Dschungel ernährten sie sich von der Artenvielfalt der Flora und Fauna des Amazonas. Seit Jahrtausenden bereiteten die alten Peruaner Chupes oder allein Eintöpfe zu (Carapulcra zum Beispiel gilt als die älteste Art peruanischer Eintöpfe), machten Eintöpfe mit rohen Meeresspezies, mariniert mit Chili, Tumbo und Kräutern, aus denen die Ceviche, die früher, hergestellt wurden -Kolumbianische Zeiten hatten einen anderen Namen in Quechua. Sie hatten unterschiedliche Arten, Lebensmittel zu verarbeiten, sie salzten Fisch, rösteten Mais (wodurch sie den Cancha erhielten, der bis heute das einfachste und beliebteste peruanische „Piqueo“ ist) oder schälten ihre Körner und trockneten sie (wodurch sie einen Spitznamen erhielten). Ebenso bereiteten sie getrocknetes oder gefülltes, gesalzenes und ausgefranstes Kamelidenfleisch, verschiedene Chuño-Sorten und im Freien getrocknete und gefrorene Knollen zu. Sie kochten in Tontöpfen und veranstalteten gelegentlich große Bankette mit Fleisch und Gemüse aus natürlichen Erdöfen (Pachamancas und Huatias). Ebenso wurden verschiedene Formen von Maisbier (Chicha) und Maniok (Masato) getrunken. Die präkolumbianische Geschichte weist Peru als ein gastronomisches Land aus. So erwähnt Miguel Cabello Valboa in der 1532 von Miguel Cabello Valboa zusammengestellten Legende über „Llampayeq“ (Lambayeque) den Koch von König Naylamp namens OcchoColo im Sican-Königreich des 9. Jahrhunderts. Später wird in der Legende der Ayar-Brüder erwähnt, dass sie den Tamputoco-Hügel (Tampu, Tambu, Ort, an dem Lebensmittel aufbewahrt werden) verließen und ihre Namen Ayar Cachi (Quinoa mit Salz), Ayar Uchu (Quinoa mit Chili) und Ayar Auca waren (Quinoa mit Bohnen), Ayar Manco (derjenige, der sich um die Quinoa kümmert).

Von Beginn der spanischen Präsenz an wurden mit dem Beginn des Vizekönigreichs neue kulinarische Anwendungen und Bräuche integriert. Das Braten, die Verwendung von Milchprodukten (eingearbeitet in einige Chupes oder Suppen), zusätzlich zu Rind- und Schweinefleisch, Hühnereiern und frischem Geflügel; Darüber hinaus kamen einige Nutzpflanzen hinzu, die für die neue Küche unerlässlich waren, wie z. B. Zwiebeln und Knoblauch, die zusammen mit Chilischoten die Hauptzutaten vieler peruanischer Gerichte waren. Die von den Spaniern mitgebrachte und im Laufe der Zeit an das peruanische Land angepasste Limette verwandelte sich nach und nach in die aktuelle peruanische Sorte namens Zitrone (zart), grün, klein und säuerlich in der Farbe, die zu einem der Grundbestandteile von Cebiche wird. Auch die Rebe (aus der der Pisco stammt) und die Weine kommen zu Beginn dieser Periode an. Bei den ersten Begegnungen zwischen Spaniern und Einheimischen während der Eroberung des Inkareichs tauschten sie die gebratenen iberischen Schweinefleischstücke gegen Kartoffeln, Süßkartoffeln und einheimischen Mais. Francisco Pizarro, der in seiner Kindheit Schweine züchtete, war in den frühen Tagen der spanischen Präsenz in diesem Gebiet der größte Fan dieses Gerichts namens Chicharrón. Die Hingabe vieler Nonnenklöster an das Kochen in einer Umgebung, in der es Zuckerplantagen (eine Art, die auch von den Spaniern mitgebracht wurde) und eine große Vielfalt an einheimischen Früchten gab, begründete auch eine lange Konditoreitradition, in der das Alfajor, Manna, das in verschiedenen Sorten, Formen und Farben zubereitet wird, hervorsticht je nach Anlass, sowie Dutzende anderer Desserts der damaligen Zeit. Die afrikanischen Sklaven steuerten ihr eigenes Fleisch zu einer Reihe von Eintöpfen bei und verwendeten zusätzlich die von den Eliten weggeworfenen Eingeweide, die sie reichlich würzten, um den starken Geschmack des Fleisches zu mildern, und das Fleisch dann auf der Glut kochten. Viele der repräsentativsten Gerichte der aktuellen kreolischen Küche stammen von hier, wie zum Beispiel: Anticuchos, Sangrecita, Süßkartoffel mit Füllung, Cau Cau, Tummy, Rachi, Bries, Chanfainita, Patita con Peanut, Choncholí und Tacu-Tacu. Der peruanische Anthropologe Humberto Rodríguez Pastor hebt in seinem Werk „Leben in der Umgebung des peruanischen Tamale“ den Typus der traditionellen peruanischen Tamale als afro-peruanisches Erbe hervor. Das erwähnte Essen wurde in diesem Gebiet seit den ersten Jahren der spanischen Präsenz mit ihren afrikanischen Sklaven eingeführt. Die große Zahl von ihnen, die von der afrikanischen Atlantikküste stammten, prägte die Stadt der Könige demographisch, denn im 17. Jahrhundert waren mehr als 60 % der Bevölkerung der Hauptstadt afrikanischer Herkunft.

Nach der Unabhängigkeit kam es zu einer Reihe von Migrationen unterschiedlicher Herkunft, die ihre eigenen Traditionen in die bereits lokale kulinarische Dynamik integrierten. Die Migration der Chinesisch-Kantonesen Mitte des 19. Jahrhunderts verbreitete das Anbraten bei starker Hitze und süß-saure Aromen in Fleisch sowie die Verwendung neuer Kräuter und Sojasauce. Aber sein bemerkenswertester Beitrag war Reis. Obwohl Reis bereits seit dem 16. Jahrhundert konsumiert wurde, wurde er erst nach der chinesischen Migration populär und zur typischen peruanischen Beilage. Die beliebteste Reisform in Peru ist Arroz Graneado, nicht zu lange gekocht, er wird aus Langkornreis hergestellt, unterscheidet sich jedoch von der chinesischen Zubereitung durch die Verwendung von Knoblauch und Salz. Eine weitere, nicht weniger einflussreiche Einwanderung in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts war die der Italiener, die die Verwendung von Nudeln, Mangoldkuchen, Süßigkeiten und Desserts wie Panettone populär machte, das zu Weihnachten im ganzen Land ein Muss ist. Schließlich hatte die japanische Migration Ende des 19. Jahrhunderts einen bemerkenswerten Einfluss auf die peruanische Meeresfrüchteküche und führte zur Entstehung der sogenannten Nikkei-Küche. Sehr gepflegte japanische Schnitte und Techniken bei der Präsentation der Gerichte, dazu peruanische Saucen und Zubereitungen und ein neuer kulinarischer Aspekt entsteht in Peru. So entstand beispielsweise aus der Kreuzung von japanischem Sashimi und peruanischem Cebiche der Tiradito. Foto: Tiradito.

Die Gastronomie des Landes ist als Weltmarke und damit als Flaggschiffprodukt Perus registriert. Aufgrund dieser reichen Vielfalt, ihres Geschmacks und der verwendeten Lebensmittel wird die peruanische Gastronomie ständig international ausgezeichnet und ihre Köche erhalten oft internationale Medaillen, die sie auszeichnen. Ein bemerkenswertes Element ist die ständige Offenheit für Innovationen und die kontinuierliche Entwicklung neuer Gerichte, die die kontinuierliche Suche nach Experimenten und Avantgarde in die Gastronomie einbezieht. So wie jede Region ihren kulinarischen Reichtum bewahrt, sticht in der Haute Cuisine die Mischung aus Farben und Lebensmitteln hervor. Ein Beispiel dafür ist die sogenannte Novoandina-Küche, ein neuer kulinarischer Stil, der in Peru aufgrund des Interesses lokaler Feinschmecker entstanden ist nehmen Essensbräuche aus der vorspanischen Vergangenheit wieder auf, um sie neu zu erschaffen und so viele der einheimischen Zutaten zu retten und neu aufzuwerten.

Haupteigenschaften

Dank der Neigung zur Rassenmischung, die die Geschichte Perus geprägt hat, war die peruanische Küche ein Treffpunkt verschiedener Kulturen. Die klassische peruanische Küche besticht meist durch ihre Farbe und manchmal auch durch ihre würzige Note aufgrund der verschiedenen Chilisorten, die eine anziehende Zutat sind. Einige Paprikaschoten sind jedoch nicht scharf und dienen nur dazu, der Präsentation typischer Gerichte Farbe zu verleihen oder ihnen mehr Geschmack zu verleihen. Reis ist ein Lebensmittel, das zu vielen Gerichten der Gastronomie des Landes passt und vor allem seit dem 19. Jahrhundert populär ist. Tatsächlich ist es jedoch zu einer wichtigen Zutat geworden, die über eine einfache Beilage hinausgeht, da es viele Gerichte aus Reis gibt. Foto: Verschiedene Sorten Chilisauce.

Die Vielfalt der in der Region vorkommenden Zutaten (sowohl einheimische als auch solche, die aus anderen Breitengraden eingeschleppt wurden) ermöglichte die Entwicklung einer vielfältigen Küche, in der starke regionale Traditionen und eine ständige Neuerfindung der Gerichte nebeneinander bestehen, ohne sich zu widersprechen. Peru gilt als eines der größten genetischen Zentren der Welt und in seiner Küche werden viele Zutaten uralten Ursprungs verwendet: ∙ Kartoffeln: Peru hat mit mehr als 3.500 die größte Kartoffelvielfalt der Welt. Mehr als 700.000 Familien verdienen mit dieser Ernte ihren Lebensunterhalt. In Lima befindet sich das internationale Kartoffelzentrum, von dem aus neue Sorten dieser Knolle registriert wurden. ∙ Süßkartoffel: Es gibt 150 Sorten. ∙ Ají: Ursprünglich aus Peru und Mexiko, wurde es hauptsächlich von spanischen und portugiesischen Seeleuten in der ganzen Welt verbreitet, da es aufgrund seines Vitamingehalts vor Skorbut schützte. Die weltweit am häufigsten verwendeten Sorten stammen jedoch aus Mexiko und Mittelamerika. Peruanische Chilischoten sind außerhalb der Andenregion Südamerikas nahezu unbekannt. Aji amarillo, Ají limo, Ají mochero, Ají panca und Rocoto werden fast ausschließlich in Peru angebaut. ∙ Tomate: Die neuesten Untersuchungen scheinen darauf hinzudeuten, dass der Ursprung der Tomate im heutigen peruanischen Territorium liegt und es sich auf jeden Fall um eine parallele Domestizierungspflanze in Peru und Mexiko (woher sie ihren Namen erhielt) handelt. ∙ Früchte: Es gibt mehr als 500 Arten, die aus dem heutigen peruanischen Territorium stammen. Wie einige davon: peruanische Zitrone und Ananas. ∙ Chirimoya: Es handelt sich um eine grünschalige Frucht peruanischen Ursprungs mit saftigem weißem Fruchtfleisch, einem besonderen Aroma und einem süßen Geschmack. ∙ Lucuma: Es handelt sich auch um den Puddingapfel, vielleicht eine der außergewöhnlichsten Früchte Perus, er hat einen sehr intensiven Geschmack und Geruch und ist seit der Antike Bestandteil vieler Süßigkeiten und Erfrischungsgetränke. ∙ Annatto: Es handelt sich um den Samen einer Frucht, die ursprünglich aus Peru und Mesoamerika stammt. Sie hat einen rötlichen Farbton und wird auf der ganzen Welt als Lebensmittelaroma und als natürliche kosmetische Tinktur verwendet. ∙ Fisch: Es gibt 2000 Fischarten, Meeres-, See- und Flussfische, die hinsichtlich der Artenvielfalt weltweit den ersten Platz einnehmen. ∙ Tarwi: Es ist ein sehr proteinreiches Gemüse. ∙ Mais: Es gibt 50 Ökotypen, die ihren Ursprung in ganz Mittelamerika haben. Ursprünglich gelangte es als Ergänzung zum Viehfutter nach Europa und wurde später in verschiedenen Formen und Arten auf den Tischen der Welt nicht mehr wegzudenken. Die in Europa und den meisten Teilen der Welt verwendeten Sorten stammen jedoch aus Mittelamerika. Der Mais aus Peru mit sehr großen Körnern ist Bestandteil zahlreicher traditioneller Gerichte und einer Vielfalt: Lila Mais ist einzigartig auf der Welt. Es gibt viele andere uralte Nutzpflanzen, die sich wachsender Beliebtheit erfreuen und avantgardistische Verwendung finden (z. B. in der Ernährung von Astronauten), wie zum Beispiel einzigartige Getreidesorten wie Quinoa, Kañiwa und Kiwicha. In Peru finden Sie auch einheimische Lebensmittel aus den Anden und dem Amazonasgebiet wie die goldene Stachelbeere, Holunderbeere, Camu Camu (enthält viel Vitamin C) oder Vacón (sehr empfehlenswert für Diabetiker) und Katzenkralle (bekannt für ihre krebsheilenden Eigenschaften).

Dieser hat drei Hauptachsen: die Küste, die Sierra und den Dschungel.

Die Küstenküche

Es besteht aus einer Vielzahl von Gerichten und Arten, in denen wir Folgendes haben: Die Meeresküche Peru ist einer der beiden größten Produzenten und Exporteure von Fischmehl für Tierfutter weltweit. Sein Fischreichtum, seine Fauna und Meeresflora sind enorm und es gibt Tier- und Pflanzenarten, die nur in seinen Gewässern vorkommen. Aber wir müssen auch den Reichtum an Süßwasser hervorheben, der hauptsächlich im Amazonas und seinen Nebenflüssen sowie in seinen Seen wie dem Titicacasee zu finden ist. Jede Küstenregion ist in ihrer Fauna und Flora unterschiedlich und passt ihre Küche an die Produkte ihrer Gewässer an. Das Garnelen-Chupé ist ein originelles und typisches Gericht aus dem Departement Arequipa und eines der raffiniertesten Gerichte der peruanischen Küste. Es ist eine dicke Suppe aus Fisch und Garnelen, Kartoffeln, Milch und Chili. In Peru gibt es verschiedene Arten von Chupes, wie zum Beispiel Chupe de Habas, Chupe de Zapallo, Chupe de Olluquito und andere. Weitere typische Gerichte dieser Küche sind Ceviche, Muscheln a la Chalaca, Tiradito, Leche de Tigre, Parihuela und eingelegter Fisch. Kreolische Küche Mit 250 traditionellen Desserts seit dem 19. Jahrhundert hat diese große Vielfalt ihren Ursprung hauptsächlich in Küstenstädten seit der Zeit des Vizekönigreichs Peru, wie unter anderem Suspiro de Lima, Ranfañote, Picarones, Doña Pepa Nougat, Melcocha und Purple Dungeon. In Tacna entstand zu Beginn des 20. Jahrhunderts sein Hauptgericht, scharf a la Tacneña. Es gibt zahlreiche Restaurants mit kreolischen Menüs in verschiedenen Formen, Konditoreien gibt es in Hülle und Fülle und sie stellen einen der kulinarischen Reichtümer der Städte Lima, Arequipa, Ica, Trujillo und Tacna dar. Andererseits gibt es an der Küste des Landes, insbesondere im zentralen Bereich, ein sehr beliebtes Hybridgericht, das einfach „kombiniert“ genannt wird. Es besteht aus einer Portion Huancaína-Kartoffeln mit traditionell gedünsteten Nudeln (Karotten-, Tomaten- und Zwiebeldressing) und Cebiche. Es sollte hinzugefügt werden, dass kombiniert werden kann, um jedes Gericht zu kombinieren, das sich als ein paar andere Gerichte herausstellt; Daher trifft der Begriff Combo nicht unbedingt auf das oben beschriebene Gericht zu. Das Trockenzicklein ist ein weiteres typisches Gericht Perus. Es wurde im Norden des Landes zwischen Trujillo und Chiclayo geboren und ist ein Säugetier von der Größe eines Lammes, auch bekannt als Ziege, das mit verschiedenen Gewürzen, darunter gelbem Chili, mazeriert wird. Dazu kommen Chicha de Jora und Koriander, serviert mit Reis und Bohnen. Andere nordische Gerichte sind Shámbar (wird nur montags serviert), Theologensuppe, Pepián, Causa en Lapa, gebratenes Meerschweinchen mit Ajiaco, gebratenes Trujillo usw. Alles exklusiv in der Trujillana-Küche. Foto: Muscheln zur Chalaca.

Die Anden sind der Ursprung alter Kulturen und mit ihnen der Geschmack der peruanischen Küche. In diesem hochgelegenen Teil des Landes besteht die Hauptnahrung weiterhin aus Mais, Kartoffeln und einer Vielzahl von Knollen. Mittlerweile erfreuen sich auch eingeführte Produkte wie Reis, Brot und Nudeln großer Beliebtheit. Die Vielfalt der verzehrten Fleischsorten wurde durch Rind-, Schweine- und Schaffleisch bereichert; An sehr hochgelegenen Orten wie Huancavelica wird immer noch Lama-, Alpaka- und Wildtierfleisch konsumiert. Die Vielfalt und der Reichtum der andinen Küche ähneln denen der Küstenküche. Vom Chactado-Meerschweinchen über die Idiotensuppe und von der Huancaína-Kartoffel bis zur Chairo-Suppe bis hin zu mehr als originellen Desserts und Getreideprodukten, die frisch oder auf verschiedene Arten gekocht gegessen werden. Die Kopfbrühe und die goldenen Hammelrippchen sind nur ein kleiner Auszug aus einem umfangreichen Katalog, der kaum verbreitet wurde. Zu den Hauptgerichten der Anden gehören: Pachamanca, Tarwi-Eintopf, gefüllter Rocoto, Arequipeño Adobo, Malaya, würziger Puca, Olluquito mit Charqui, Huatia, Huancaína-Kartoffel, Ocopa und Gerichte aus Coy. Ebenso gehört eine große Vielfalt an Süßwasserfischen zur regionalen Gastronomie, wobei die Forelle, die Ende des 19. Jahrhunderts eingeführt wurde, sehr geschätzt wird. Foto: Pachamanca.

Das Dschungelgebiet von Peru verfügt über eine große Artenvielfalt an Funa, weshalb es traditionell ist, verschiedene Fleischsorten wie Huangana (Wildschwein), Suri, Tapir, Nagetiere (Majaz, Añuje, Punchana, Sachacuy), Gürteltier und Schildkröte zu verzehren , Woll- und Maquisapa-Affen. In der immensen Vielfalt sticht der Paiche hervor, der zweitgrößte Süßwasserfisch (er kann bis zu 180 Kilo wiegen und bis zu 3 Meter lang sein). Zu den beliebten Elementen der peruanischen Dschungelküche gehören unter anderem ein Basisdressing, das als Misto (oder Mishkina) bekannt ist, die Verwendung von Ingiri, wie die gekochte grüne Kochbanane genannt wird, der hohe Verzehr von Früchten und das Kochen aus Fleisch, insbesondere Fisch und auch Juane, eingewickelt in Bijao-Blätter, einer Palme, die ein besonderes Aroma hat. Was Fleisch betrifft, so stammen sie in der Regel aus der Jagd und dem Fischfang und in geringerem Maße aus der Viehhaltung. Unter den Früchten sticht Camu Camu hervor, das die größte Menge an Vitamin C enthält. Auch Aguaje wird häufig konsumiert, aus dem ein Erfrischungsgetränk namens Aguajina mit einem hohen Gehalt an Vitamin A zubereitet wird. Allerdings gibt es viele tropische Früchte wie Mango , Ananas und viele andere. Aus der reifen Banane wird ein Erfrischungsgetränk namens Chapo zubereitet. Ein wichtiger Bestandteil der Nahrung im Dschungel sind Liköre, meist das Produkt der Fermentation von Zuckerrohrlikör mit einheimischen Arten (u. a. Wurzeln, Früchte). Zum Beispiel das Chuchuhuasi, das Uvachado, die sieben Wurzeln, das Rompe Calzón und andere. Eine besondere Erwähnung verdient das Masato, ein Getränk prähispanischen Ursprungs, das aus gekautem Maniok hergestellt und einige Tage in einem handgefertigten Steingutbehälter mit breitem Boden und schmalem Hals fermentiert wird. Die bekanntesten Gerichte des peruanischen Amazonasgebiets sind Juane und Tacacho mit Cecina, aber es gibt auch andere, die viel gegessen werden, wie Inchicapi, Patarashca, Chonta-Salat, Timbuche, Paiche-Ceviche, Charapita-Chilisauce, Chili-Pfeffer-Cocona, Suri, Charapita-Reis, usw. Foto 1: Juane. Foto 2: Tacacho mit Trockenfleisch. Foto 3: Tamale. Foto 4: Patarashca.

Die traditionelle Süßwarenherstellung Perus begann in der Kolonialzeit, zu diesem Zeitpunkt waren die Einführung des Zuckerrohranbaus, europäische Bräuche und die Anwesenheit afrikanischer Sklaven entscheidend. ∙ Alfajor: Es handelt sich um ein Dessert kolonialen Ursprungs, das aus zwei Keksen besteht, die mit einer süßen Füllung, meist Manjar Blanco, verbunden sind. ∙ Milchreis: Es handelt sich um ein Dessert kolonialen Ursprungs mit arabisch-spanischem Einfluss, das häufig konsumiert wird. Seit einigen Jahren hat man sich angewöhnt, es zusammen mit der autochthonen lila Mazamorra zu servieren, und nennt dieses Gericht „kombiniert“. ∙ Zambito-Reis: Er ist dem Milchreis sehr ähnlich, nur dass bei seiner Zubereitung Chancaca. enthalten ist. ∙ Api: Mazamorra Colada, hergestellt aus violettem Mais, Zucker, Zimt, Nelken und Zitrone werden hinzugefügt. ∙ Chumbeque: Es ist das nördliche Nougat, das seit Jahrhunderten konsumiert wird und Piura auszeichnet. Es besteht aus Mehl, Eigelb, Sesam, pflanzlichem Backfett, Zimt und Anis, dessen geschichteter gebackener Teig mit Fruchthonig verbunden wird. Es hat die Eigenschaft, seine geschmeidige Konsistenz und seinen Geschmack über lange Zeit beizubehalten. ∙ Passierte Bohnen: Es handelt sich um einen süßen Teig, der aus Bohnen im Tal der Provinz Cañete (Lima) und in der Gegend von Chincha Alta in Ica hergestellt wird. Es wird aufs Brot gestrichen und auch direkt verzehrt. Dazu gibt es geröstete Sesamkörner. ∙ Humita: Zubereitet aus Maisteig, umhüllt von trockener Maisschale. ∙ King Kong de Manjar Blanco: Es handelt sich um ein Lambayecan-Dessert, das aus Keksen aus Mehl, Butter, Eigelb und Milch zubereitet wird, die mit Manjar Blanco, Ananasbonbons und Erdnussbonbons kombiniert werden. Sein Ursprung liegt in den 1930er Jahren, wo er seinen Namen erhielt, als seine Größe mit der des Gorillas King Kong verglichen wurde, dessen Film damals in die Kinos kam. Derzeit handelt es sich um ein Exportprodukt. ∙ Schweinebrei: Es handelt sich um ein Dessert aus der Kolonialzeit, dessen Ursprung jedoch nicht genau definiert ist. Es besteht aus Maismehl, Chancaca, Schweinefleisch oder Schweinebutter (von dieser Zutat hat es seinen Namen abgeleitet, weil das Schwein auch „Cochino“ genannt wird), Nelken und Anis. ∙ Mazamorra morada: Es ist ein typisches Dessert aus violettem Mais. Zur Präsentation wird Zimt darüber gestreut. ∙ Pudding aus Piurana: Es handelt sich um ein Dessert aus Piura und Lambayeque, das aus Milch und Chancaca hergestellt wird und im Ergebnis einem leichten und zuckerhaltigen Toffee ähnelt. ∙ Picarones: Dabei handelt es sich um ein Gericht, das frittierte Ringe aus einer Mischung aus Süßkartoffelmehl und Kürbisstücken serviert, die in Chancaca-Honig gebadet sind. Es handelt sich um ein traditionelles Dessert aus Lima, das überwiegend auf der Straße verkauft wird und landesweit sehr beliebt ist. Pancho Fierro und Ricardo Palma erwähnten damals auch die „Picaronera“, die Frau, die für die Zubereitung dieses Eintopfs verantwortlich war. ∙ Gewichte: Es handelt sich um ein altes Dessert aus Lima, das aus einem dünnen Mehlteig besteht, der frittiert und mit Manjar Blanco oder Marmelade gesüßt wird. ∙ Ranfañote: Es ist eine Süßigkeit aus Lima, die ihren Ursprung in der Kolonialzeit hat. Es besteht aus in Chancaca-Honig getauchten Brotstücken. ∙ Suspiro a la Lima: Es handelt sich um ein altes Lima-Dessert, das aus einer Schicht weißer Dotter-Delikatesse besteht, die mit einer frischen und lockeren Baisermasse aus Porto (süßem Wein) bedeckt und mit Zimt bestreut ist. Es wird normalerweise in einem Glas serviert. ∙ Teja: Es ist eine Süßigkeit aus Ica mit arabischem Einfluss, die aus einem zuckerhaltigen weißen Teig besteht, der mit Manjar Blanco und getrockneten Früchten wie Pekannüssen, süßer Zitronenschale und Kirschen gefüllt ist. Aus diesem Dessert entstand die Chocoteja, die der Fliese ähnelt, nur dass der Überzug aus Schokolade besteht. ∙ Eistorte: Es handelt sich um eine Torte, die aus drei Schichten besteht: der oberen Schicht aus Erdbeergelee, der mittleren Schicht aus mit Milch geschlagenem Erdbeergelee und der unteren Schicht aus Biskuitkuchen. Es ist seit den 1960er Jahren bekannt. ∙ Nougat von Doña Pepa: Es handelt sich um eine Süßigkeit aus Lima, die häufig im Oktober konsumiert wird, wenn das Fest des Herrn der Wunder stattfindet. Seine Entstehung wird Josefa Marmanillo zugeschrieben, einer im Cañete-Tal lebenden Sklavin, die als gute Köchin bekannt und dem Christus von Pachacamilla ergeben war.

Kaffee: Peru ist der größte Produzent von Bio-Kaffee weltweit. Erfrischungsgetränke, Erfrischungsgetränke und Aufgüsse ∙ Erfrischungsgetränke: In Arequipa stechen die Inka-Kola und die schottische Kola hervor, beide haben eine Tradition als Beilage zu lokalen Speisen. Inca Kola, das bekannteste innerhalb und außerhalb des Landes, ist das einzige Erfrischungsgetränk der Welt, das es geschafft hat, Coca Cola auf einem lokalen Markt zu übertreffen. Kola Escocesa ist ein Getränk aus Mineralwasser aus der Stadt Yura im Departement Arequipa, wo es als Inbegriff des Getränks dieser Region und unbestrittener Begleiter der vielfältigen Gastronomie von Arequipa gilt. Weitere herausragende Erfrischungsgetränke sind Kola Inglesa, Kola Real und Triple Kola. ∙ Chicha morada: Es ist ein Getränk, das aus gekochtem violettem Mais zubereitet wird und dem nach dem Erkalten Ananasstücke, Zitronentropfen, Zucker und Eis nach Geschmack hinzugefügt werden. Derzeit gibt es abgepackte Versionen dieses Erfrischungsgetränks, die von transnationalen Unternehmen hergestellt werden. ∙ Cremolada: Es handelt sich um ein Derivat von Fruchtsäften, ähnlich einem Sorbet, das durch Einfrieren des Safts bis zur Bildung von Eis und anschließendes sanftes Zerkleinern zu einer halbfesten Masse zubereitet wird, die in Gläsern serviert wird. Es ist im Sommer beliebt. Eine ähnliche Zubereitung ist Raspadilla. ∙ Aufgüsse: Coca-Tee ist ein Aufguss, der landesweit konsumiert wird. Traditionell ist er in der Andenzone verbreitet, wo er gegen Schwindel und Höhenkrankheit eingesetzt wird. Ein weiterer traditioneller Aufguss ist der sogenannte Lindentee, der als Beruhigungsmittel und in der Populärkultur auch als Linderung gegen Angst, Wut und Flüche verwendet wird; Besonders hervorzuheben ist auch der Katzenkrallentee, ein Getränk, das aus einer Pflanze aus dem Amazonas, der Katzenkralle, zubereitet wird und für ihre medizinischen und heilenden Eigenschaften bekannt ist. Ein weiteres beliebtes Getränk ist das Emollient, ein Getränk, das auf der Basis von gerösteten Gerstenkörnern, Heilkräuterextrakten, Zucker und Zitronensaft zubereitet wird. Der Nährstoffgehalt ist gering, obwohl es der Ernährung einige Kohlenhydrate, Mineralien und Vitamin C zuführen kann. Sein bester Wert ist medizinisch. ∙ Säfte: Aufgrund der Vielfalt an Früchten gibt es häufig eine große Auswahl an Fruchtsäften. Zum Beispiel Cocona, Camu Camu, Aguajina (Erfrischungsgetränk auf Aguaje-Basis) und andere. ∙ Tee: In Peru wird Tee aus den Schalen von Kakaobohnen hergestellt. Foto: Chicha morada.

∙ Cachina: Es ist das Ergebnis der frühen Gärung von Traubensaft. Es ist zur Erntezeit, die im Departement Ica gefeiert wird, sehr beliebt. ∙ Chicha de jora: Chicha aus Peru präsentiert viele Sorten. Die traditionelle Form, bekannt als Chicha de Jora, wird seit der Zeit der Inkas zubereitet; Es wird durch die Fermentierung von gekeimtem Mais, genannt Jora, und verschiedenen Früchten und aromatischen Gewürzen hergestellt. Auf Quechua ist es als Ajha oder Acca bekannt und wird in Tonbehältern, den sogenannten Chombas, aufbewahrt. Die Chicha de Jora ist in weiten Teilen des peruanischen Territoriums ein weit verbreitetes Getränk. ∙ Chicha de güiñapo: Diese besondere Chicha-Sorte wird in der Stadt Arequipa häufig konsumiert. Chicha de Guiñapo wird wie Chicha de Jora aus gekeimten und getrockneten Maiskörnern hergestellt. Für die Zubereitung wird jedoch nicht die gleiche Maissorte verwendet, die auch für Chicha de Jora verwendet wird. Es wird eine spezielle schwarze Maissorte verwendet, die domestiziert wurde und in den Tälern von Characato und Socabaya beheimatet ist. Diese Maissorte verleiht diesem Chicha eine leuchtend purpurrote Färbung. ∙ Masato: Es ist ein uraltes Getränk aus dem peruanischen Dschungel und aus dem südamerikanischen Dschungel im Allgemeinen. Es wird durch Fermentation von Maniok hergestellt. ∙ Pisco: Pisco ist das Nationalgetränk Perus. Dieser Likör wird aus der Traube von acht lokalen Rebsorten hergestellt: der Quebrante-Traube, der Uvina-Traube, der Mollar-Traube, der Negra Criolla-Traube, der Italia-Traube, der Albilla-Traube, der Moscatel-Traube und der Torontel-Traube; Es wird in einigen Regionen des Landes hergestellt. Es gibt vier Sorten peruanischen Pisco: Pure, Mosto Verde, Acholado und Aromatic. Auf Basis von Pisco und Limette wird der berühmte Pisco Sour zubereitet. Andere traditionelle Cocktails aus Pisco sind der Algarrobina-Cocktail, der Libertadores-Punsch, der Pisco-Punsch, der Tacna Sour und der Chilcano. Foto: Pisco sour.

Seit dem Ende des 20. und Anfang des 21. Jahrhunderts sind Ceviche, gegrilltes Hähnchen und Chifa-Gerichte die beliebtesten Vertreter der peruanischen Küche und werden auf dem gesamten peruanischen Territorium häufig konsumiert. Es gibt Versionen für alle sozialen Schichten: von sehr von preiswerten Zubereitungen, die „unterwegs“ verzehrt werden, bis hin zu ganz exklusiven Gourmet-Zubereitungen.

Ceviche:

Ceviche, Cebiche, Seviche oder Sebiche, ist ein weit verbreitetes Gericht und wurde von der peruanischen Regierung zum Kulturerbe der Nation erklärt. Das Grundrezept für Ceviche ist in allen Regionen gleich: Fisch in Stücken, Zitronensaft, rote Zwiebeln, Chili und Salz nach Geschmack. Die verwendeten Fische sind sehr vielfältig und umfassen sowohl Süßwasser- als auch Meeresarten, aber auch andere Meeresfrüchte wie Schalentiere und Algen und sogar Gemüse. Das Gericht wird von lokalen Produkten wie Cancha Serrana, Süßkartoffeln, Chifles, Zarandaja, Maniok und Salatblättern begleitet. Foto: Ceviche.

Chifa ist ein Begriff, der in Peru verwendet wird, um die Küche zu bezeichnen, die aus der kulturellen Anpassung der Gastronomie chinesischer Einwanderer entstand, hauptsächlich aus der Region Kanton, die Mitte des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts an die peruanische Küste kamen. Dieser Begriff wird auch für Chifa-Restaurants verwendet, in denen dieses Essen serviert wird. Die Hauptgerichte sind Chaufa-Reis, Wan-Tan-Suppe, gesalzene Nudeln, Flughafen- und Chijaukai-Hähnchen. Obwohl Chifa nicht zur traditionellen peruanischen Küche gehört, wurde dieser kulinarische Stil durch die chinesische Migration populär. Foto: Chifa.

Es ist eines der am meisten konsumierten Gerichte des Landes. Es wurde am 14. Oktober 2004 von der peruanischen Regierung als „peruanische kulinarische Spezialität“ anerkannt. Es besteht im Wesentlichen aus einem mazerierten, ausgenommenen Huhn in einer Marinade mit verschiedenen Zutaten, das auf Kohlen gebacken wird. Die Anfänge dieses Gerichts in Peru lassen sich auf den Bezirk Ate in Lima zurückführen. Sein Schöpfer war der Schweizer Roger Schuler, ein Hühnerzüchter und Gründer des Restaurants La farma azul. 1950 erfand und meldete Schuler zusammen mit Franz Ulrich die Maschine zum Garen von Grillhähnchen an, ein mechanisches Planetenrotationssystem, das die Hähnchen um ihre eigene Achse rotieren lässt und gleichzeitig ihre Kreisbewegung verändert. In Peru wird das Gericht von Pommes Frites, Salat, verschiedenen Cremes und Chilisaucen aller Art begleitet; Im Dschungel Perus werden Pommes oft durch frittierte Kochbananen ersetzt. Foto: Grilled chicken.