Nourriture Nikkei : La fusion de la cuisine péruvienne et japonaise

En 1876, la révolution industrielle avait déjà changé le monde, et au Japon, c'était la raison de nombreux licenciements qui laissaient de nombreuses personnes sans travail. Entre 1899 et 1912, 36 000 Japonais ont émigré au Pérou pour travailler dans les plantations de coton et de sucre grâce à un accord commercial entre les deux pays. Puis, dans les années 1920, une deuxième vague de migration s'est produite, lorsque le nombre d'entreprises a augmenté et a nécessité plus de main-d'œuvre. Des années plus tard, lorsque les contrats de ces travailleurs ont pris fin, de nombreux Japonais ont décidé de rester au Pérou, créant des entreprises, s'installant et élevant des familles. En 1930, 45 % des Japonais possédaient déjà de petites entreprises et menaient une vie beaucoup plus interconnectée avec le reste de la population. Les Japonais ont conservé leurs traditions tout en s'adaptant à la communauté locale qui les accueillait et à l'esprit créole si caractéristique des sociétés latino-américaines. Pendant des décennies, les deux cultures ont vécu main dans la main, la relation intense du Japon avec la mer a trouvé son chemin dans leur nouveau pays. Les citoyens japonais ont progressivement adapté leurs coutumes et leur alimentation aux nouveaux produits, ainsi que les formes de préparation. Le Pérou était une nation riche en riz, légumes et poissons, la base alimentaire de la cuisine japonaise, ce qui a grandement facilité le processus d'adaptation des expatriés japonais et le métissage entre les deux gastronomies. Dans ce contexte, et avec la créativité gastronomique impliquée, la cuisine Nikkei a émergé. Au début, cette nourriture était consommée en privé, à la maison, mais quelques années plus tard, lorsque le travail des champs s'est arrêté, les Japonais se sont déplacés vers les villes et ont ouvert des commerces de toutes sortes. Et, bien sûr, aussi des restaurants. C'est alors que ce style de cuisine a commencé à être commercialisé et popularisé parmi les locaux, qui ont vu comment leurs plats traditionnels contenaient désormais un peu de sauce soja et de gingembre ou, en simulation de wasabi, de kion ou un peu de moutarde en poudre. De son côté, le poisson commença à être servi le plus sec possible, contrairement aux heures habituelles de macération des créoles.

Les premières manifestations de la gastronomie péruvienne-japonaise se sont produites à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle lorsque ces travailleurs japonais se sont appuyés sur la communauté chinoise, déjà établie au Pérou, pour utiliser les ingrédients, tels que les légumes asiatiques et la sauce soja. . , et de maintenir leurs traditions culinaires. Tous ces ingrédients avaient déjà été acclimatés à l'environnement géographique. D'autre part, les côtes péruviennes, dues au courant de Humboldt, présentent une grande variété et richesse de ressources marines à bas coût dont les Japonais ont pu profiter. Pas seulement des poissons mais aussi des algues comme le yuyo, très utilisé dans les cultures du Pacifique. Par la suite, les migrants japonais ont prospéré dans des entreprises commerciales, et certains d'entre eux se sont consacrés à l'administration de restaurants de cuisine créole, où ils ont fusionné des saveurs et des ingrédients tels que le shoyu et le miso. C'est à ce moment qu'ils commencent à préparer des ceviches avec une touche asiatique. Au milieu du XXe siècle, Minoru Kunigami, un Nikkei de deuxième génération, a fondé La Buena Muerte cevichería dans la rue Paruro au centre-ville de Lima, le premier établissement alimentaire Nikkei, qui a été consolidé entre 1980 et 1990. Depuis la fin du XXe siècle, la nourriture Nikkei a connu une croissance exponentielle, mais elle continue d'évoluer. Sans aucun doute, le fait que le célèbre chef japonais Nobu Matsuhusa, qui possède des restaurants dans des villes importantes telles que Los Angeles, New York, Londres ou Milan, entre autres, ait défini sa cuisine comme Nikkei, l'a fait reconnaître. Dès lors, la marque de fabrique de la cuisine Nikkei laisse sa marque sur la gastronomie non seulement au Pérou, mais dans le monde entier, devenant de plus en plus célèbre. Grâce à cette rencontre, le Pérou a commencé à valoriser sa biodiversité marine et le potentiel gastronomique dont il disposait. Ils ont commencé à utiliser différentes variétés de poissons, ont incorporé du poulpe dans leurs préparations et des anguilles, ce qui n'avait jamais été vu dans la cuisine locale. Ils ont non seulement incorporé de nouveaux ingrédients, mais ont également introduit des techniques de saisie, de flambage, de sauté et de marinade. C'est ainsi qu'une place a été donnée à une cuisine où se distinguent les saveurs salées, aigres et sucrées, avec une présence importante d'umami.

La nourriture Nikkei se caractérise par l'utilisation de la grande variété d'aliments que possède le Pérou. En 1980, ce type de nourriture s'est imposé et dès lors, il a été reconnu comme une fusion d'ingrédients japonais et péruviens. Quant aux Péruviens, ils en utilisent quelques-uns de base comme le rocoto qui donne la saveur piquante, le piment jaune ou le citron. D'autre part, le travail japonais dans ce mélange gastronomique est dans l'introduction de la culture des légumes et surtout du riz, sur le territoire péruvien. Non seulement ils combinaient les produits, mais les Japonais utilisaient la nourriture péruvienne pour faire des plats traditionnels de leur gastronomie. Un exemple en est l'utilisation du manioc pour préparer le mochi, qui donnera naissance au yucamochi, un produit classique de cette cuisine. D'autre part, les techniques utilisées sont la cuisson à la vapeur et la préparation crue. Cette deuxième technique est utilisée dans la préparation du ceviche frais. Ce mélange de cultures combine le désir japonais de rehausser les saveurs des aliments avec l'idéologie péruvienne d'utiliser divers ingrédients pour imprégner les plats d'une grande saveur.

L'un des plats les plus caractéristiques de ce type de cuisine est le tiradito, qui est un plat préparé avec une fine coupe de poisson cru ou de sashimi, et plus tard, il est macéré ou mariné avec des agrumes. De cette façon, ils parviennent à cuire le poisson avec son propre jus, sans perdre la saveur intense de la matière première. De plus, ils utilisent la patate douce, les algues et le riz, qui sont des exemples d'échange d'influences entre les deux pays. D'autre part, nous avons aussi de la sueur de poisson, par exemple, qui contient du piment et qui est une sorte de soupe de poisson. D'autres plats représentatifs très caractéristiques de la nourriture Nikkei sont le guépard salé et le poulpe aux olives, inventés par la chef Rosita Yimuro. L'utilisation de la pieuvre comme ingrédient principal est l'une des caractéristiques du Nikkei. Le poulpe aux olives a gagné une place sur les menus des meilleurs restaurants en tant que plat représentatif. Une fois de plus, on tombe sur un plat simple mais savoureux, où la qualité des ingrédients marque le succès de la recette. La pieuvre aux olives est servie avec une simple mayonnaise à base d'huile et d'oeuf à laquelle on ajoutera des olives noires. une vinaigrette différente parfaite à présenter en tapa. Il existe également des plats créoles modifiés avec des techniques et des ingrédients japonais, tels que la pomme de terre farcie aux fruits de mer, le tamale de crabe ou le tacu-tacu aux fruits de mer. De même, les plats japonais ont pris certaines caractéristiques de la gastronomie péruvienne, comme l'utilisation d'épices et d'acevichamiento, comme les sushis acevichado. Un menu de nourriture Nikkei nous surprendra toujours. En plus des plats traditionnellement attachés à cette gastronomie, la nourriture Nikkei est en constante évolution tant dans son pays d'origine qu'à l'international. Ses recettes suscitent un grand intérêt dans divers pays et auprès de chefs renommés, séduits par la polyvalence et l'explosion de saveur de ses propositions.

Les ingrédients les plus caractéristiques de la nourriture Nikkei proviennent de la créativité des immigrants japonais, qui ont dû trouver des substituts aux ingrédients japonais qu'ils ne pouvaient pas trouver au Pérou. Avec l'expansion des exportations, certains éléments typiques de la cuisine japonaise ont été ajoutés à la nourriture Nikkei, mais sans perdre la présence de produits péruviens indigènes tels que le poisson ou différents types de piment. Les ingrédients qui ne peuvent jamais manquer dans la nourriture Nikkei sont : Légumes: La patate douce est un type de patate douce largement utilisé dans les ceviches, l'avocat ou l'avocat et le maïs, qui est un type de maïs, est également populaire. Fruits de mer : Avant l'arrivée des Japonais, les poulpes ou les crabes n'étaient pas consommés au Pérou. Aujourd'hui, ils font partie intégrante de la nourriture Nikkei. Acide et épicé : Une caractéristique de la nourriture Nikkei est l'utilisation d'agrumes pour rehausser les saveurs et le piquant sous forme de piment, avec le rocoto comme protagoniste principal, mais aussi le wasabi. La nourriture Nikkei réunit le meilleur de deux cultures gastronomiques qui partagent la richesse du Pacifique et l'amour des matières premières. Dans miss sushi, bien sûr, il y a des touches de nourriture Nikkei, comme dans tous nos ceviches ou le sauté de quinoa Nikkei avec une touche de piment jaune du wok 100% végétal, entre autres.